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Título: Parâmetros indicadores de qualidade de queijos artesanais comercializados em Castro - PR
Título(s) alternativo(s): Indicative quality parameters of artisanal cheeses marketed in Castro - PR
Autor(es): Lima, Bruna Barbosa de
Leal, Michele Carneiro
Orientador(es): Giroto, José Mauro
Palavras-chave: Queijo
Alimentos - Qualidade
Físico-química - Análise
Cheese
Food - Quality
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Data do documento: 3-Jul-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: LIMA, Bruna Barbosa de; LEAL, Michele Carneiro. Parâmetros indicadores de qualidade de queijos artesanais comercializados em Castro - PR. 2017. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: A produção de leite no Paraná, especialmente em Castro, possui grande representatividade no país, mas ainda assim muitos pequenos produtores buscam através da agroindustrialização familiar da produção de queijos artesanais uma alternativa de renda para se manter no mercado. A produção de queijos artesanais se torna preocupante, visto que não possui regulamento técnico de identidade e qualidade, além de ser geralmente fabricado com leite cru, sem procedimentos de padronização e ainda sem adoção de boas práticas de fabricação. O objetivo deste trabalho foi avaliar por meio de alguns parâmetros indicadores de qualidade a situação pontual de queijos artesanais comercializados em Castro-PR. Foram coletadas cinco amostras de queijo artesanal. Foram realizadas análises físico-químicas (atividade da água, acidez, pH e umidade) e microbiológica (coliformes termotolerantes). Por meio das análises físico-químicas, foi possível observar que os parâmetros avaliados indicam condições favoráveis à deterioração e proliferação microbiana. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que 80% das amostras estavam com contagem de coliformes termotolerantes acima do permitido.
Abstract: Milk and dairy production in Paraná, especially in Castro, is highly representative within the country whole production scenario, but still,many small producers seek through the familiar agro industrialization of the production of artisanal cheeses an alternative income to remain in the market. The production of artisanal cheeses becomes a matter of concern, since it does not have technical regulation of identity and quality, besides being generally manufactured with raw milk, without standardization procedures, and without adoption of good manufacturing practices. The objective of this work was to evaluate, by using some quality indicators, the actual situation of artisanal cheeses marketed in the city of Castro-PR. Five samples of artisanal cheese were collected. Physicochemical analysis (water activity, acidity, pH and humidity), and microbiological (thermo tolerant coliforms) were performed. Through the physical-chemical analysis, it was possible to observe that the evaluated parameters indicate conditions that are favorable to the deterioration and microbial proliferation. The results of the microbiological analysis showed that 80% of the samples had a thermo tolerant coliform count above the permitted level.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7747
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