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Título: Comportamento reológico da farinha de trigo com substituição parcial de farinha de banana verde
Título(s) alternativo(s): Rheological behavior of wheat flour with partial replacement of green banana flour
Autor(es): Vedovati, Fernando Santini
Orientador(es): Carvalho, Paulo de Tarso
Palavras-chave: Reologia
Farinha de trigo
Farinha de banana
Rheology
Flour
Banana flour
Data do documento: 20-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: VEDOVATI, Fernando Santini. Comportamento reológico da farinha de trigo com substituição parcial de farinha de banana verde. 2017. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
Resumo: A farinha de trigo é matéria-prima para uma gama extensa de produtos alimentícios, e, por este motivo, é amplamente utilizada em indústrias nos setores de panificação, massas, biscoitos e bolos. A população vem buscando nos dias atuais novas formulações de produtos visando bem-estar e qualidade de vida. Com base nestes aspectos, este estudo teve como objetivo avaliar as alterações reológicas de farinhas mistas com diferentes concentrações de de farinha de trigo e de banana verde. A farinha de banana verde passou por caracterização para definir sua composição: carboidratos, proteínas, lipídeos, cinzas e umidade. Os ensaios foram realizados com substituições parciais de 0%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% de farinha de trigo por farinha de banana verde na relação massa/massa. As análises foram feitas em triplicata por meio de um delineamento inteiramente casualizado. As farinhas mistas foram submetidas a análise de alveografia, sendo medidos os parâmetros tenacidade, extensibilidade, e força do glúten. Foi observado que, quanto maior a proporção de farinha de banana verde adicionada à mistura, a força de glúten e a elasticidade tenderam a diminuir, enquanto a tenacidade (P) tendeu a aumentar. Por meio dos resultados obtidos, pode-se predizer que as misturas analisadas, bem como a própria farinha de trigo, não se aplicam a panificação e nem à produção de biscoitos, porém é aplicável na produção de massas.
Abstract: Wheat flour is a raw material for a wide range of food products, and for this reason it is widely used in industries in the bakery, pasta, biscuits and cakes industries. The population is seeking in the current day new formulations of products aimed at welfare and quality of life. Based on these aspects, this study aimed to evaluate the rheological changes of mixed flours with different concentrations of wheat flour and green banana flour. The green banana flour was characterizedby carbohydrates, proteins, lipids, ashes, and moisture. The tests were performed with partial substitutions of 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50% of wheat flour for green banana flour in the mass / mass ratio. The analyzes were done in triplicate using a completely randomized design. The mixed flours were submitted to alveograph analysis, and the parameters tenacity, extensibility, and gluten strength were measured. It was observed that the greater the proportion of green banana flour added to the mixture, the gluten strength and the elasticity tended to decrease, while the tenacity tended to increase. By means of the results obtained, it can be predicted that the analyzed mixtures, as well as the wheat flour itself, do not apply to baking or to the production of cookies, but it is applicable in the production of pasta.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7828
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