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Título: Caracterização físico-química de queijo maturado por culturas autóctones
Título(s) alternativo(s): Physical-chemical characterization of cheese matured by autochthonous cultures
Autor(es): Bonfim, Jaqueline Marques
Silva, Ranubia Rocha da
Orientador(es): Katsuda, Marly Sayuri
Palavras-chave: Queijo - Fabricação
Lactobacilo
Físico-química - Análise
Cheesemaking
Lactobacillus
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Data do documento: 22-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: BONFIM, Jaqueline Marques; SILVA, Ranubia Rocha da. Caracterização físico-quimica de queijo maturado por culturas autóctones. 2017. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
Resumo: O queijo artesanal é produzido de acordo com a tradição histórica da região onde é produzido considerando a qualidade do leite, o que define os tipos de culturas láticas na região e a tecnologia familiar envolvida na produção. Estes fatores contribuem com o aroma e sabor característico dos queijos artesanais. Baseado neste contexto o presente estudo consistiu na caracterização físico-química do queijo elaborado a partir de cultura lática autóctone composto por Lactobacillus sp., isolados de queijos e leite na região de Londrina-PR, em 40 dias de maturação a 14ºC. As análises consistiram na determinação da composição proximal do produto ao final da maturação: teor de umidade, extrato seco total (EST), gordura, proteína, cinzas e cloretos. A caracterização físico-química envolveu a avaliação dos teores de pH, acidez titulável, índice de extensão (IEP) e profundidade (IPP) de proteólise nos tempos 0, 7, 20 e 40 dias de maturação. O queijo inicialmente apresentou semelhante à de queijos artesanais mineiros, porém após 40 dias de maturação, este apresentou muito seco, com teor de umidade de 30,87%, 69,13% de EST, 27,33% de proteína e 45,57% de gordura no extrato seco, permitindo classificar o queijo como de baixa umidade e gordo de acordo com a legislação vigente. O queijo em estudo não teve alterações significativas no IEP ao longo da maturação, porém houve aumento significativo no IPP, o que permite observar que a cultura lática aplicada no queijo contribuiu com este índice de proteólise aproximando aos valores observados por pesquisadores que estudaram este parâmetro em queijos artesanais. O queijo não desenvolveu acidez comparado aos queijos artesanais mineiros, o que permite observar que o fermento lático pode colaborar com maturação de queijos semiduros de caráter pouco ácido e consistência firme.
Abstract: Artisanal cheese is produced according to the historical tradition of the region where it is produced considering milk quality, which defines the types of lactic cultures in the region and the family technology involved in the production. These factors contribute to aroma and flavor characteristic of artisanal cheeses. Based on this context the present study consisted in physical-chemical characterization of the cheese elaborated from, autochthonous lactic culture composed of Lactobacillus sp. isolated from cheeses and milk in region of Londrina-PR, in 40 days ripening at 14ºC. Analyzes consisted of determining the proximal composition of cheese at beginning and final of ripening: moisture content, dry matter (DM), fat, protein, ash and chlorides. The physico-chemical characterization involved the evaluation of pH, titratable acidity, extension (EPI) and depth (DPI) proteolysis index at 0, 7, 20 and 40 ripening days. The cheese initially presented similar ofartisanal Minas cheeses, but after 40 days of maturation, it presented very dry, with 30.87% moisture content, 69.13% DM, 27.33% protein and 45, 57% fat, allowing to classify the cheese as low moisture and fat according to Brazilian legislation. The cheese in study did not have significant changes in the EPI during ripening, but there was a significant increase in the DPI, which allows observing that the lactic culture applied in the cheese contributed with proteolysis index approaching the values observed by researchersfor these parameters in artisanal cheeses. The cheese did not develop acidity compared to the artisanal minerals cheeses, which allows observing that the lactic culture can collaborate with semi-hard cheeses ripening of low acid character and firm consistency.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7829
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