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Título: Análises físico-química, microbiológica e sensorial de drageados de soja [Glycine max (L.)] com cobertura crocante, salgada e sem glúten
Autor(es): Prieto, José Mario Bio Martin
Bortotti, Thais Garcia
Orientador(es): Dias, Lúcia Felicidade
Palavras-chave: Soja - Produtos
Alimentos - Análise
Alimentos - Composição
Soybean products
Food - Analysis
Food - Composition
Data do documento: 22-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: PRIETO, José Mario Bio Martin; BORTOTTI, Thais Garcia. Análises físico-química, microbiológica e sensorial de drageados de soja [Glycine max (L.)] com cobertura crocante, salgada e sem glúten. 2017. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
Resumo: Fonte de proteína, a soja é excelente para a alimentação humana. Seus produtos e derivados são associados com redução de doenças cardiovasculares, osteoporose, diabetes e menopausa. Devido a essas características, desenvolveu-se um petisco ou lanche rápido benéfico à saúde. O drageado é a técnica mais antiga para fabricação de confeitos, criada a mais de mil anos, no entanto ainda é muito utilizada. O objetivo desse trabalho foi realizar as análises de composição proximal em três formulações de drageado de soja, com 5, 15 e 25% de farinha de aveia, por meio de análises químicas de determinação de cinzas totais, lipídeos, proteínas, umidade e carboidratos totais (por diferença). Também foram realizadas análises microbiológicas para identificar ausência ou presença de coliformes termotolerantes e Salmonella sp., e análise sensorial que avaliou a aceitação entre os provadores. Comparado a produtos comerciais, não houve diferença significativa na composição proximal. O produto se enquadra na legislação brasileira quando aos padrões microbiológicos, não oferecendo risco à saúde do consumidor. As três formulações de drageados obtiveram uma boa aceitação no quesito cor e textura. Para sabor e aceitação global as notas foram de “gostei” a “gostei moderadamente” e obtiveram médias acima de 70% no índice de aceitabilidade.
Abstract: Source of protein, soybean is excellent for human consumption. Its products and derivatives are associated with the reduction of cardiovascular diseases, osteoporosis, diabetes and menopause. Due to these characteristics, it has been developed a snack that is beneficial to human health. The dragee is the oldest technique for candy manufacturing, created more than a thousand years ago, however it is still widely used. The objective of this work was to carry out analysis of proximal composition in three soybean dragee formulations with 5, 15 and 25% oatmeal flour, through chemical analysis of total ash, lipids, proteins, moisture and total carbohydrates (by difference). Microbiological analysis were also performed to identify the absence or presence of thermotolerant coliforms and Salmonella sp. Sensory analysis evaluated the acceptance among the tasters. Compared to commercial products, there was no significant difference in proximal composition. The product complies with Brazilian legislation when it comes to microbiological standards, offering no risk to consumers’ health. The three formulations of dragees have good acceptance regarding color and texture. For overall taste and acceptance, the scores were "liked" to "moderately liked" and obtained averages above 70% in the acceptability index.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7830
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