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Título: Avaliação físico-química e sensorial da manga Tommy Atkins submetida à desidratação
Autor(es): Silva, Deise Aparecida da
Calisto, Sonia Maria Marques
Orientador(es): Gomes, Juliany Piazzon
Palavras-chave: Manga
Alimentos - Avaliação sensorial
Frutas - Desidratação
Mango
Food - Sensory evaluation
Fruit - Drying
Data do documento: 16-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: SILVA, Deise Aparecida da; CALISTO, Sonia Maria Marques. Avaliação físico-química e sensorial da manga Tommy Atkins submetida à desidratação. 2013. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
Resumo: A manga (mangífera indica L) da variedade Tommy Atkins é uma fruta sazonal, e com grande perda no campo podendo chegar a 50%. Com a demanda por produtos naturais, desenvolveram-se diversos processos e produtos para um mercado que movimenta mais de 200 milhões de refeições prontas e desidratadas. Esse trabalho objetivou realizar a desidratação da manga com pré-tratamento osmótico e a desidratação convencional. As amostras foram desidratadas em estufa com circulação de ar a 70°C. Foram analisadas as suas características físico-químicas e sensoriais, Com a desidratação mantêm as características sensoriais da fruta aumentando sua vida útil. A manga foi cortadas em cubos de 2 cm x 2 cm e a manga convencional foi direto para secagem, a manga com pré-tratamento osmótico foi submersa em uma solução de sacarose iniciada com 30 °Brix até que atingiu 65° Brix por 3 horas mantendo a temperatura de 50ºC, em seguida foi iniciada a secagem em estufa com circulação de ar. A atividade de água da manga in natura foi de 0, 994, da manga desidratada com pré-tratamento 0,85 e da manga com secagem convencional foi de 0,75. O valor de sólidos solúveis encontrado na manga in natura foi de 14ºBrix e 76ºBrix da manga com pré-tratamento osmótico e na desidratação de modo convencional foi de 78°Brix. A redução de peso da manga com pré-tratamento osmótico foi de 72% e na convencional 61%, sensorialmente a maior aceitabilidade foi da manga com pré-tratamento osmótico.
Abstract: The mango (mangífera indica L) of the variation Tommy Atkins is a seasonal fruit, and with high loss in the field may reach 50%. With the demand for natural products, have developed many process and products for a market that moves more than 200 million ready and dehydrated meals. This study aimed to perform the dehydration of mango with pre - osmotic treatment and conventional dehydration. The samples were dried in an oven with air circulation at 70 ° C. Were analyzed the physico-chemical and sensory characteristics, because dehydration retain sensory characteristics of the fruit increasing its useful life. The mango were cut into cubes of 2 cm x 2 cm and the conventional mango went straight for drying, the mango with pre- osmotic treatment was immersed in a solution of saccharose started with 30 ° Brix until it reached 65 ° Brix for 3 hours maintaining the temperature at 50 ° C, then started drying in an oven with air circulation. Water activity found in fresh mango was 0, 994, with dried mango in pretreatment 0.85 and in the mango with conventional drying was 0.75. The amount of soluble solids in the fresh mango was 14 ° Brix and 76 ° Brix mango with osmotic pretreatment and conventional dehydration was 78 ° Brix. Weight reduction mango with osmotic pretreatment was 72% and in the conventional was 61%, sensory the largest acceptability was the mango with osmotic pretreatment.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/784
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