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Título: Aceitabilidade de hambúrger a base de proteína texturizada de soja em um centro municipal de educação infantil do município de Ibiporã- Pr
Autor(es): Takahara, Elizabeth Massue
Tanno, Francine Sayuri
Orientador(es): Moreira, Isabel Craveiro
Palavras-chave: Proteínas de soja texturizada
Soja como alimento
Textured soy proteins
Soyfoods
Data do documento: 18-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: TAKAHARA, Elizabeth Massue; TANNO, Francine Sayuri. Aceitabilidade de hambúrguer a base de proteína texturizada de soja em um centro municipal de educação infantil do município de Ibiporã-PR. 2013. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.
Resumo: A soja (Glycine max) é um produto já conhecido no mercado por ser um alimento benéfico á saúde, fonte de proteína de qualidade e rica em vários outros compostos como fibras, minerais e vitaminas. Os produtos derivados de soja são os mais utilizados na fabricação de produtos cárneos, devido a sua capacidade de emulsão e liga, o que proporciona estabilidade ao produto, inclusive no hamburguer que é um alimento popular, além de ser um alimento atrativo para as crianças. Aliado ao fato de o Brasil ser o segundo maior produto de soja no mundo e em busca da inserção deste alimento no consumo infantil, objetivou-se desenvolver hambúrgueres com a utilização de soja em forma de proteína texturizada (PTS) e avaliar a aceitabilidade desses hambúrgueres pelo CMEI Recanto dos Baixinhos da cidade de Ibiporã – PR de forma a introduzi-los no cardápio da merenda escolar. Os hambúrgueres a base de PTS foram submetidos a análises físico-químicas apresentando os resultados, cinza 2,86 %, umidade 28,56 %, proteína 17,20% e lipídeos 1,07 %. Portanto, conclui-se que o hambúrguer à base de PTS apresentou alto teor de proteína e baixo lipídio e umidade; além de ser aceito por parte das crianças que foram submetidos ao teste sensorial, o que se mostrou ser um alimento adequado e aceitável para o consumo de crianças em idade escolar.
Abstract: Soybean (Glycine max) is a product known in the market as a food to be beneficial to health, quality protein source, rich in various other compounds such as fiber, minerals and vitamins. The soy products are most often used in the manufacture of meat products, due to their ability emulsion and connects, which provides product stability, including the burger which is a popular food in addition to being a food attractive to children. Coupled with the fact that Brazil is the second largest soy product in the world and seeking the insert of food consumption in children, aimed to develop burgers using soy-shaped textured protein (TSP) and to evaluate the acceptability of these burgers by CMEI Corner of Baixinhos city Ibiporã - PR in order to introduce them to the school lunch menu. The burgers-based PTS were subjected to physicochemical analysis presenting the results, 2.86% ash, 28.56% moisture, 17.20% protein and 1.07% lipid. Therefore, it is concluded that the burger-based PTS showed high protein and low lipid and moisture, as well as being accepted by the children who underwent sensory testing, which proved to be a suitable food and acceptable to the consumption of schoolchildren.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/786
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