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Título: Influência do processo de branqueamento sobre a composição e coloração de farinhas de frutos e hortaliças
Título(s) alternativo(s): Influence of the process on bleaching, coloring and composition of flour and fruits and vegetables
Autor(es): Moraes, Adryan Carla
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Farinhas como alimento
Físico-química - Análise
Fenóis
Alimentos funcionais
Flour as food
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Phenols
Functional foods
Data do documento: 20-Jan-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: MORAES, Adryan Carla. Influência do processo de branqueamento sobre a composição e coloração de farinhas de frutos e hortaliças. 2014. 19 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014.
Resumo: A produção de farinhas de frutas e vegetais, apresenta alto valor nutricional e diversas formas de consumo sendo benéfica a saúde. O objetivo deste trabalho foi comparar as farinhas produzidas de seis frutas e vegetais, submetidos ou não ao branqueamento e comparadas quanto aos compostos fenólicos totais, atividade de água, acidez e coloração. Os compostos fenólicos foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteau, a atividade de água foi medida em aparelho AquaLab4TE a 25ºC, a acidez por determinada por Titulometria e a cor foi determinada pelo Colorímetro, avaliando os parâmetros de L* (luminosidade), a* (verde-vermelho) e b* (azul-amarelo). Os resultados para compostos fenólicos foram expressos em mg/kg de catequina e ácido tânico. As farinhas de goiaba, mamão e banana verde branqueadas apresentaram teores mais elevados de compostos fenólicos, já as farinhas de caqui, batata doce e vagem apresentaram menor teor. Quanto a atividade de água, as farinhas foram consideradas sem risco de proliferação de microrganismos, exceto para a vagem, submetida ou não ao branqueamento. A farinha de goiaba apresentou-se mais ácida com relação as demais. A coloração das farinhas branqueadas de goiaba, mamão e banana verde apresentaram L* mais elevado, sendo as farinhas mais claras. No entanto as farinhas branqueadas de caqui, batata doce e vagem apresentaram uma coloração mais escura.
Abstract: The fruits little smells output and vegetables, presents high diverse and nutritional value forms of beneficial consumption being the health. The objective of this work was compare the little smells produced of six fruits and vegetables, submitted or not to the bleaching and compared as regards the total phenolic compounds, activity of water, acidity and coloring. The phenolic compounds were determined by the approach of Folin-Ciocalteau, the activity of water was measured in device AquaLab4TE to 25 ºC, the acidity by determined by titrimetry and the color was determined by the colorimeter, evaluating the parameters of L* (brightness), to* (green-red) and b* (blue-yellow). The results for phenolic compounds were express in mg/kg of catechin and tanic acid. The little smells of guava, papaya and green banana whitened presented contents more elevated of phenolic compounds, already the little smells of persimmon, sweet potato and haricot bean presented minor content. As regards activity of water, the little smells were considered without micro-organisms proliferation risk, except for the haricot bean, submitted or not to the bleaching. The flour of guava presented itself more acid with relation the too. The coloring of the little smells whitened of guava, papaya and green banana presented L* more elevated, being the clearest little smells. However the little smells whitened of persimmon, sweet potato and haricot bean presented a coloring more dark.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7994
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