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Título: Caracterização por análises físico-químicas e avaliação da influência do teor de gordura na coloração de queijos coloniais
Título(s) alternativo(s): Characterization by physical-chemical analysis and evaluation of the influence of fat content in cheese coloring
Autor(es): Vieira, Sabrina
Orientador(es): Bowles, Simone
Palavras-chave: Queijo - Fabricação
Alimentos de origem animal - Teor de gordura
Cor dos alimentos
Cheesemaking
Food of animal origin - Fat content
Color of food
Data do documento: 23-Jan-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: VIEIRA, Sabrina. Caracterização por análises físico-químicas e avaliação da influência do teor de gordura na coloração de queijos coloniais. 2014. 19 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014.
Resumo: Dentre os alimentos artesanais, o queijo destaca-se no cenário brasileiro por apresentar alto valor nutritivo em função de sua composição química, relevantes teores de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas, mas também pelas suas características sensoriais. A pesquisadora Ana Cristina Richter Krolow afirma que a coloração do queijo não é influenciada pelo teor de gordura, mas sim pela utilização de corante permitido na fabricação, em contrapartida, há na literatura a afirmação de que a cor dos queijos está intimamente ligada à gordura do leite. Analisando as duas afirmações, este estudo teve por objetivo determinar as características físico-químicas de amostras de queijos coloniais comercializados na cidade de Ponta Grossa - PR, e avaliar a relação do teor de gordura com a cor das amostras. Os queijos foram submetidos a análises físico-químicas em triplicata para determinação dos teores de gordura, proteína, atividade de água (aw), cinzas, umidade e cor (externa e interna). A partir dos parâmetros analisados, pode-se concluir que os queijos coloniais apresentam características que os enquadram como queijos magros e de alta umidade, segundo a portaria nº 146 de 07 de março de 1996, e as análises físico-químicas demonstram que não há uma padronização na fabricação, podendo ser explicada pela falta de uma legislação específica para queijos coloniais. Observando os valores do teor de gordura e comparando com a análise colorimétrica, conclui-se que a afirmação correta para este estudo é a de que não há relação de proporcionalidade entre a coloração e teor de gordura dos queijos.
Abstract: Among the artisan food, the cheese stands in the Brazilian scenario due to its high nutritional value due to its chemical composition, relevant concentrations of lipids, proteins, minerals and vitamins, but also for their sensory characteristics. The researcher Ana Cristina Richter Krolow says that the coloring cheese is not influenced by fat content, but the use of dye allowed in manufacturing, however, in the literature there is the claim that the color of the cheese is closely linked to milk fat. Analyzing the two statements, this study aimed to determine the physico-chemical characteristics of samples of cheeses colonial marketed in the city of Ponta Grossa, PR, and evaluate the relationship of fat content with the color of the samples. The cheeses were subjected to physicochemical analysis in triplicate to determine the levels of fat, protein , water activity (aw) , ash , moisture and color ( external and internal ). From the parameters analyzed, it can be concluded that colonial cheeses have characteristics that fit them as thin and high moisture cheeses, according to the decree nº. 146 of 07 March 1996 and the physico- chemical analyzes show that there is no standardization in manufacturing and can be explained by the lack of specific legislation to colonial cheeses. Observing the values of fat and compared with the colorimetric analysis, it is concluded that the correct statement for this study is that there is no proportional relationship between the color and fat content of the cheese.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7995
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