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Título: Comparação entre pães destinados a celíacos com diferentes farinhas e aditivos
Título(s) alternativo(s): Comparison breads intended for celiacs with different flours and additives
Autor(es): Camargo, Jessyca Rocha
Orientador(es): Kopruszynski, Cibele Pereira
Palavras-chave: Pão
Alimentos sem gluten
Doença celíaca
Farinha de arroz
Bread
Gluten-free foods
Celiac disease
Rice flour
Data do documento: 23-Jan-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: CAMARGO, Jessyca Rocha. Comparação entre pães destinados a celíacos com diferentes farinhas e aditivos. 2014. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014.
Resumo: Este estudo teve como objetivo desenvolver uma fórmula de pão que possa ser consumido por pacientes celíacos. A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração proteica presente em trigo, cevada, centeio e aveia. Por essa razão, buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos portadores da doença celíaca, estimados em 300.000 indivíduos no Brasil. Formulou-se, então um pão utilizando, como base amilácea substituinte a farinha de trigo, a farinha de arroz e o trigo sarraceno. foram realizadas análises de colorimetria, atividade de água, umidade, minerais, fibras e proteínas e as formulações apresentaram características satisfatórias em todos os itens avaliados.
Abstract: This study has the objective to develop a formula of bread that can be consumed by celiac patients. The celiac disease is characterized by non-digestibility in the small intestine, of gluten, the protein fraction presents in the wheat, the barley and the rye. The syndrome’s carrier, which manifests especially in children, is prevented to consume several products, especially pasta and bread. For this reason, sought to develop a product, that meets the carrier of the celiac disease, estimated in 300,000 individuals in Brazil. The bread is a food highly consumed and excellent functional properties, however it is not appropriate to celiac individuals. It was made a bread, using like a substituted starchy base the wheat flour, the rice flour and the buckwheat.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/7997
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