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Título: Influência da composição da matriz alimentar na viabilidade do Lactobacillus acidophilus La-5 em sobremesa de soja aerada simbiótica
Título(s) alternativo(s): Influence of the food matrix’s composition on the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 in symbiotic aerated soy dessert
Autor(es): Rita, Fernanda
Orientador(es): Ribeiro, Maria Carolina de Oliveira
Palavras-chave: Sobremesas
Soja - Produtos
Probióticos
Lactobacillus acidophilus
Desserts
Soybean products
Probiotics
Data do documento: 5-Fev-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: RITA, Fernanda. Influência da composição da matriz alimentar na viabilidade do Lactobacillus acidophilus La-5 em sobremesa de soja aerada simbiótica. 2014. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014.
Resumo: A composição da matriz alimentar, cujo micro-organismo é submetido, influência de forma significativa na sua viabilidade celular. A adição de proteína na matriz alimentar contribui para que o micro-organismo seja protegido de influências do meio, que possam diminuir a viabilidade celular. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da composição da matriz alimentar, na viabilidade do Lactobacillus acidophilus La-5, durante o período de vida de prateleira. Três formulações, com diferentes teores de proteína, foram produzidas: Formulação 1 (F1), com 5,53%, a Formulação 2 (F2) com 9,33% e a Formulação 3 (F3) com 11,92%. A sobremesa foi avaliada quanto a viabilidade celular, textura, acidez total, durante 28 dias em intervalos de 7 dias. Os resultados, para a viabilidade celular da cultura, permaneceram, ao longo das análises, dentro dos parâmetros preconizados pela legislação, sendo caracterizado como produto probiótico. Quanto ao perfil de textura as amostras não apresentaram diferença significativa (p<0,05) ao longo dos dias de armazenamento para a mesma formulação, porém entre as diferentes formulações, percebeu-se diferença significativa (p<0,05). Na análise de acidez, as três formulações apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre si, sendo que, para a mesma formulação em diferentes dias de análises, somente a formulação 3 não apresentou diferença significativa (p<0,05). As concentrações de proteína na matriz alimentar, influenciaram na evolução da viabilidade, assim como foram fator limitante para a determinação de textura e acidez total.
Abstract: The food matrix’s composition, in which the microorganism goes through, significantly influences its cell viability. Protein addition to the food matrix contributes to protect the microorganisms from external influences that can diminish the cell viability. Therefore, the objective of this paper was to assess the effects of protein amounts in symbiotic aerated soy dessert, in Lactobacillus acidophilus La-5 viability, in its lifetime on the shelves. Three formulations, with different protein amounts, were produced: formulation 1(F1) with 5.53%, formulation 2(F2) with 9.93% and formulation 3(F3) 11.92%. The dessert was evaluated for cell viability, texture, acidity, during 28 days at intervals of 7 days. The results, to cell viability of the culture, stayed, through the analysis, inside the law parameters recommended by legislation, characterized as a probiotic product. The texture profile of the samples do not show any major differences (p<0.05) through the storage days to the same formulation, but between the formulations, there is a noticeable difference (p<0.05). In the acidity analysis, the three formulations show noticeable difference (p<0.05) between themselves, being that, the same formulation in three different days of analysis, only formulation 3 did not present noticeable difference (p<0.05).The protein concentration of food matrix, influenced evolution of viability, thereby was limiting factor for the determination of texture and acidity.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8004
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