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Título: Massa fresca tipo pastel com adição de ácido fumárico
Título(s) alternativo(s): Fresh pasta pastel type with the addition of fumaric acid
Autor(es): Jaremtchuk, Rafael
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Massas alimentícias
Ácidos
Pastelaria
Pasta products
Acids
Pastry
Data do documento: 3-Out-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: JAREMTCHUK, Rafael. Massa fresca tipo pastel com adição de ácido fumárico. 2014. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo verificar a aplicabilidade do ácido fumárico em massas frescas tipo pastel, com a finalidade de reduzir o escurecimento do produto ao longo de seu shelf life. Os resultados foram obtidos a partir da coleta de três amostras de farinhas destinadas à indústria de massas, coletadas no diagrama de moagem de trigo da empresa Bunge Alimentos S.A.. As amostras coletadas foram analisadas puras e posteriormente com a adição de dois mil ppm de ácido fumárico. Após as análises, realizou-se a elaboração experimental de massas frescas tipo pastel, com uma formulação padrão e, nas mesmas condições, com adição de ácido fumárico. As massas foram monitoradas diariamente por um período de quatro semanas. Aplicou-se o teste de Tukey para verificar o grau de significância do tratamento utilizado. Para a aplicação desse teste foi utilizado o software de análises estatísticas Sasm Agri. Obtiveram-se resultados satisfatórios na redução do escurecimento, no entanto, houve alteração nos valores reológicos da análise de farinografia.
Abstract: This study aimed to verify the applicability of fumaric acid in fresh pastel type masses, in order to reduce the darkening of the product throughout its shelf life. The results were obtained from three samples of flour intended for mass industry, collected in the wheat milling diagram of Bunge Alimentos SA. The samples were analyzed pure and later with the addition of two thousand ppm of fumaric acid. After the analysis, there was the experimental preparation of fresh pasta pastel type with a standard formulation and under the same conditions and with the addition of fumaric acid. The masses were monitored daily for four weeks. Was applied the Tukey test to check the level of significance of the treatment used. To apply this test we used the statistical analysis software MSSA Agri. There was obtained satisfactory results in the reduction of browning, however, there was a change in rheology values of the farinograph analysis.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8011
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