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Título: Aplicação de pectina extraída de resíduos de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) como agente estabilizante em sorvetes
Título(s) alternativo(s): Application of pectin extracted from waste passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) as a stabilizer in ice cream
Autor(es): Uehara, Kenny Suemy
Barboza, Raíssa Arantes
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Pectina
Maracujá
Viscosidade
Ice cream, ices, etc
Pectin
Passion fruit
Viscosity
Data do documento: 18-Dez-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: UEHARA, Kenny Suemy; BARBOZA, Raíssa Arantes. Aplicação de pectina extraída de resíduos de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) como agente estabilizante em sorvetes. 2013. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2013.
Resumo: Cerca de 70% do fruto do maracujá gera resíduos orgânicos, sendo a assim a pectina extraída da casca e uma alternativa para aplicação em caldas base de sorvete, substituindo parcialmente a gordura da formulação. O presente trabalho estudou a viabilidade de utilizar a pectina extraída dos resíduos do maracujá como agente estabilizante no sorvete. Esta pectina foi retirada de partes do maracujá, um subproduto que seria descartado, com uso de ácido fraco, a 80 ºC, 40 minutos e 50 mM de concentração de ácido nítrico, seguida de precipitação etanólica e desidratação em estufa a 50 ºC. O sorvete produzido com pectina de maracujá extraída em bancada apresentou vantagens sobre o sorvete com calda base: superior retenção da forma, elevada capacidade de incorporação do ar (overrun), aumento da viscosidade e atraso no início do tempo de derretimento em até 30 minutos.
Abstract: About 70% of passion fruits generate organic waste, and thus the pectin extracted from the bark and an alternative base for application in ice cream syrups, partially replacing the fat in the formulation. The present work studied the feasibility of using the extracted pectin from passion fruit waste as a stabilizer in ice cream. This pectin was taken from parts of passion, a byproduct that would be discarded, using a weak acid, at 80 ºC, 40 minutes and 50 mM concentration of nitric acid, followed by ethanol precipitation and dehydration in an oven at 50 ºC . The ice cream produced with passion fruit pectin extracted bench presented advantages over the ice cream with syrup base: top shape retention, high capacity to incorporate air (overrun), increased viscosity and a delay time of melting within 30 minutes.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8047
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