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Título: Concentrado de iogurte "tipo labneh": caracterização
Título(s) alternativo(s): Concentrated yogurt ''type labneh'': characterization
Autor(es): Bonatto, Fernando
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Iogurte
Óleos vegetais
Alimentos - Composição
Yogurt
Vegetable oils
Food - Composition
Data do documento: 10-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: BONATTO, Fernando. Concentrado de iogurte “tipo labneh”: caracterização. 2014. 18 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014.
Resumo: O concentrado de iogurte (labneh) é um produto lácteo tradicional e amplamente consumido no Oriente Médio, sendo ainda pouco conhecido no Brasil. Esse produto é caracterizado pelo alto teor de sólidos totais, baixa acidez e pH com alto teor de gordura. O estudo teve como objetivo estabelecer um protocolo de produção viável e de fácil replicação para pequenos agricultores. O labneh foi produzido com leite integral pasteurizado padronizado (3%), adicionado de cultura láctea, fermentado, filtrado até atingir ponto moldável, fracionado em porções de 10 g cada, acondicionados em frascos estéreis e preservado em óleos vegetais aromatizados adicionados de ervas aromáticas (alecrim, salsa, orégano, tomilho). Foram realizadas as análises de textura instrumental, cor, acidez, pH, cinzas, sólidos totais, matéria gorda, atividade (aw), umidade e rendimento. O concentrado de iogurte produzido teve como resultados 26-30% de sólidos totais; 12-14% de matéria gorda; 3,35-3,60 de pH; 0,89-1,23% de acidez em ácido lático; 1,23-1,66% de cinzas; 0,9726-0,9870 de atividade de água (aw) e firmeza de 56,66-93,33 g/s.
Abstract: Concentrated yoghurt (labneh) is a traditional dairy product, widely consumed in the Middle East, being still unknown in Brazil. This product is characterized by high concentrations of total solids, low acidity and pH with high fat content. The study aimed to establish a viable production protocol and easy replication for small farmers. The labneh was produced with standardized pasteurized whole milk (3%), lactic culture, fermented, filtered until moldable point fractionated in portions of 10 g each, placed in sterile vials and preserved in a flavored vegetable oil added herbs (rosemary, parsley, oregano , thyme). The analyzes carried out were instrumental texture, color, acidity, pH, ash, total solids, fat, activity (aw), moisture and yield. The concentrate of yogurt produced showed as result 26-30% total solids; 12-14% fat; pH 3.35-3.60; 0.89 to 1.23% of acidity in lactic acid; 1.23 to 1.66% ash; 0.9726 to 0.9870 of water activity (aw) and firmness of 56.66 to 93.33 g / s.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8054
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