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Título: Sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura
Título(s) alternativo(s): Ice cream with buttermilk addition and fat partial replacement
Autor(es): Walus, Cláudia
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Manteiga
Fosfolipídios
Ice cream, ices, etc
Butter
Phospholipids
Data do documento: 11-Dez-2014
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: WALUS, Cláudia. Sorvete com adição de leitelho e substituição parcial de gordura. 2014. 27 f. Trabalho de Conclusão (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2014.
Resumo: O leitelho consiste em um resíduo da produção da manteiga, considerado altamente poluente. Uma das características mais importantes do leitelho, e que o torna um ótimo emulsificante com aplicação em alimentos, é o alto teor de fosfolipídios. Para a execução deste trabalho, o leitelho foi obtido da bateção e malaxagem do creme pasteurizado do leite de vaca contendo 45% de gordura, e posteriormente analisado quanto ao pH, acidez e cor. Após realizado a produção do sorvete adicionado de leitelho, foi analisado fisicamente (atividade de água, pH, derretimento, cor, reologia, acidez total titulável e overrun), e seus resultados foram comparados ao sorvete convencional. O alvo do trabalho é aproveitar um resíduo da produção da manteiga, obtendo ganhos para a indústria e para o meio ambiente. Ainda tem o objetivo de buscar alternativas para a elaboração de novos produtos, preparados ou adicionados de resíduos provenientes de indústrias alimentícias, contribuindo assim para a melhoria da saúde da população, com a opção de compra de produtos saudáveis e ambientalmente corretos. A amostra adicionada de leitelho que teve o melhor resultado, semelhantes a amostra controle, foi a amostra 1, contendo 3% de leitelho e 7% de gordura, com proximidade as análises de cor, pH, overrun e derretimento. A adição de leitelho no sorvete não teve influência direta no comportamento do sorvete, diminuindo a quantidade de gordura e mantendo as características físicas do sorvete. Sendo assim, indicado o seu uso em substituição parcial da gordura no sorvete.
Abstract: The buttermilk is to a residue the production of butter, considered highly polluting. This study aims to develop an ice cream with the addition of buttermilk. One of the most important characteristics of buttermilk, and that makes it a great emulsifier with applications in food, is the high phospholipid content. For the execution of this work, buttermilk was obtained from banging and malaxating of pasteurized cow's milk cream containing 45% fat, and later analyzed for pH, acidity, and color. After performing the production of added ice cream buttermilk, was physically examined (water activity, pH, melt melting, color, rheology, titratable acidity and overrun), and their results were compared to conventional ice cream. The objective is to use a residue of the production of butter, obtaining benefits for the industry and for the environment. Still aims to find alternatives to the development of new products, prepared or added residues from food industries, thus contributing to improved health of the population, with the option of healthy and environmentally correct products. The sample added buttermilk had the best results, similar to those of the control sample was the sample 1 containing 3% and 7% buttermilk fat proximity with the color analysis, pH, overrun and melt melting. Thus, the addition of the ice cream buttermilk had no direct influence on the behavior of ice, decreasing the amount of fat and maintaining the physical characteristics of the ice cream. Thus, meaning that its use in partial replacement of fat in ice cream.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8056
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