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Título: Estudo da influência do tempo de umidificação (condicionamento) do grão de trigo, na taxa de extração e parâmetros físico-químicos da farinha
Título(s) alternativo(s): Study of the influence of the humidification time (conditioning) of the grain of wheat in the extraction rate and physico-chemical parameters of flour
Autor(es): Vitkoski, Flavio Leandro
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Grãos - Armazenamento
Farinha de trigo
Umidade
Grain - Storage
Flour
Humidity
Data do documento: 17-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: VITKOSKI, Flavio Leandro. Estudo da influência do tempo de umidificação (condicionamento) do grão de trigo, na taxa de extração e parâmetros físico-químicos da farinha. 2015. 23 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2015.
Resumo: O trigo está entre os cereais mais consumidos do mundo, sendo o gênero Triticum aestivum o mais produzido devido as suas características reológicas. A maior parte deste cereal é consumida em forma de farinhas refinadas, que é o resultado da moagem e peneiramento dos grãos de trigo. Para se obter farinhas mais claras e com menos fragmentos de casca é preciso adicionar água na massa de trigo após a limpeza e antes do processo de moagem, e deixar o trigo condicionado por um período, para ajustar a umidade e tornar o endosperma mais friável e a casca mais maleável, possibilitando assim a separação do endosperma da casca/gérmen. O objetivo do trabalho foi analisar a influência do tempo de condicionamento na moagem de trigo, submetendo um mesmo cultivar de trigo semiduro com a mesma umidade final, a três tempos diferentes de condicionamento, sendo um considerado padrão de 18 horas, outro inferior ao padrão de 12 horas e um tempo superior ao padrão de 24 horas. Em seguida foi analisado a taxa de extração de farinha, a cor da farinha, o teor de cinzas e a umidade de cada amostra. Os resultados obtidos mostram que se obtém a melhor extração de farinha com as amostras submetidas a 12 horas de condicionamento. Quanto aos parâmetros de cor obteve-se o melhor resultado com 18 horas de descanso, tempo este que demonstrou a menor taxa de extração. As cinzas não apresentaram diferença significativa. Quanto à umidade, apenas o trigo submetido a 24 horas de descanso mostrou resultados acima do esperado.
Abstract: Wheat is among the most consumed cereal in the world, and the genus Triticum aestivum as produced due to its rheological characteristics. Most of this cereal is consumed in the form of refined flours, which is the result of milling and sieving the wheat grains. To obtain clearer flour and less pericarp fragments is necessary to add water in wheat after cleaning and before the milling process, leaving the conditioned grain for a period to adjust the humidity and make it more brittle endosperm and more malleable pericarp in order to provide separation of the endosperm of the pericarp/germ. The objective was to analyze the influence of conditioning time in wheat milling, submitting the same cultivar semi-hard wheat with the same final moisture. Three different conditioning times were used, and the time of 18 hours was considered the standard and 12 and 24 hours were used as points below and above the standard. Thereafter, the flour was analyzed for the extraction rate, color, ash content and moisture. The results showed that 12 hours of conditioning correspond to the better extraction of flour. As for the color parameters, the time 18 hours had the best results, and at the same time, the extraction rate was worse. The ashes did not show us a big difference. As for humidity, only wheat subjected to 24 hours of rest showed results above expectations.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8068
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