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Título: Influência da adição de farelo de aveia nas propriedades físicas de hambúrguer de frango
Título(s) alternativo(s): Influence of the addition of oat bran in the physical properties of the chicken burguer
Autor(es): Fiorenza, Angélica Bertazzo
Fantin, Beatriz
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Hambúrgueres
Culinária (Galinha)
Aveia como alimento
Hamburgers
Cookery (Chicken)
Oats as food
Data do documento: 30-Jun-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: FIORENZA, Angélica Bertazzo. FANTIN, Beatriz. Influência da adição de farelo de aveia nas propriedades físicas de hambúrguer de frango. 2015. 21 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2015.
Resumo: A elaboração de hambúrguer de frango com adição de farelo de aveia acarreta em um produto carneo mais saudável. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da adição de farelo de aveia nas propriedades físicas de hambúrguer de frango. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrguer com diferentes concentrações de farelo de aveia (1, 2, 3 e 4%) e uma formulação controle, com 2% de proteína isolada de soja. A formulação F4 (4% de farelo de aveia) apresentou maior luminosidade e maior valor de b* para cor das amostras cruas. Nas amostras congeladas, F3 (3% de farelo de aveia) apresentou maior valor de b*. Nas amostras fritas, Controle e F1 (1% de farelo de aveia) apresentaram maiores valores para a*. Nos parâmetros de textura, as amostras C e F1 apresentaram maior resistência, devido a menor concentração de farelo de aveia podemos observar que a adição de farelo de aveia influencia as propriedades de cor e textura em hambúrguer de frango.
Abstract: The preparation of chicken burger with added oat bran brings in a healthier meat product. The objective of this study was to evaluate the influence of the addition of oat bran in the physical properties of chicken burger. Four burger formulas were prepared with different concentrations of oat bran (1, 2, 3 and 4%) and a control formula containing 2% isolated soy protein. The F4 formula (4% of oat bran) showed higher brightness and higher b* value for color of the raw samples. In frozen samples, F3 (3% of oat bran) showed higher b* value. In the fried samples, Control and F1 (1% of oat bran) had higher values for a*. Regarding the texture parameters, C and F1 samples had higher resistance due to the lower concentration of oat bran. It can be said that the addition of oat bran influences the color and texture properties in chicken burger.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8071
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