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Título: Análise físico-química da massa de pastel elaborada sem glúten e de massas comerciais com e sem glúten
Autor(es): Albani, Ana Paula Duarte
Santos, Karine Leal dos
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Pastelaria
Massas alimentícias
Alimentos sem gluten
Doença celíaca
Pastry
Pasta products
Gluten-free foods
Celiac disease
Data do documento: 8-Dez-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: ALBANI, Ana Paula Duarte. SANTOS, Karine Leal dos. Análise físico-química da massa de pastel elaborada sem glúten e de massas comerciais com e sem glúten. 2015. 28 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2015.
Resumo: Massas alimentícias, em geral, são elaboradas com farinha de trigo comum (triticum aestivum), a qual, por sua vez, ao ser submetida a agitação mecânica, na presença de água desenvolve uma complexa rede proteica denominada glúten. O glúten é formado pelas proteínas gliadina e glutenina, que são responsáveis por causar reações alérgicas a pessoas que são sensíveis a este composto. Os doentes celíacos ao entrar em contato com o glúten desencadeiam reações alérgicas, resultando desde desconfortos gastrointestinais até mesmo a deficiência de absorção de alguns nutrientes necessários para a boa manutenção da saúde humana, assim, pessoas que possuem essa intolerância devem restringir sua dieta a fim de evitar o consumo de glúten. Entretanto, os produtos disponíveis no mercado são muito restritos e financeiramente inviáveis. A massa de pastel é denominada como massa fresca, este alimento é consumido e apreciado basicamente por todos os cidadãos brasileiros, sendo um alimento rápido, de fácil preparo e saboroso, sendo comumente elaborada com farinha de trigo comum, o tradicional pastel não pode ser consumido por doentes celíacos. Diante disso, objetivou-se a elaboração de uma massa de pastel sem glúten e comparação de parâmetros físico-químicos (cor, extrato etéreo, textura e atividade de água) além da avaliação do teor de lipídeos absorvido após fritura em relação a massa de pastel tradicional (elaborada com farinha de trigo) e massa de pastel sem glúten comercial.
Abstract: Masses, in general, are made with common wheat flour (triticum aestivum), which, when subject to mechanical agitation in water presence, develops a protein complex mesh, called glúten. The gluten is formed by two proteins, gliadin and glutenin, it are responsable to cause alergic reactions to sensitive people. When celiac patients get in touch with gluten, alergic reactions are resulted, since gastrointestinal discomforts until mineral defficiency absorption needed to the maintenance of health occur, for that reason, celiac people must restrict their diet, avoid the gluten consumption. However, the products available on market are restricted and expensive. The pastel mass is a fresh mass, this food is consumed and apreciated basicly for all Brazilian citizens, being a fast food and easy to prepare and delicious, generally made with wheat flour, the traditional pastel can not be consumed by celiac patients. Then the objective of this paper is the production of a pastel mass without gluten and physico-chemical comparison (collor, lipids, texture, and water activiti), and lipids content absorved on fry in relation of the traditional pastel mass and comercial pastel mass gluten-free.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8073
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