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Título: Aproveitamento tecnológico de farinhas obtidas a partir dos subprodutos do albedo de maracujá e do resíduo da extração do suco de carambola na formulação de barra de cereais
Título(s) alternativo(s): Technological use of flour obtained from the by-products of passion fruit albedo and the residue of the carambola juice extraction in the cereal bars formulation
Autor(es): Bordim, Jéssica
Orientador(es): Pereira, Edimir Andrade
Palavras-chave: Cinética química
Secagem
Avaliação sensorial
Maracujá - Subprodutos
Chemical kinetics
Drying
Sensory evaluation
Passion fruit - By-products
Data do documento: 23-Jun-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: BORDIM, Jéssica. Aproveitamento tecnológico de farinhas obtidas a partir dos subprodutos do albedo de maracujá e do resíduo da extração do suco de carambola na formulação de barra de cereais. 2017. 77 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2017.
Resumo: O Brasil devido a sua vasta flora é um país com um grande potencial que se revela com suas plantas alimentícias, bem como, o cultivo de frutos em sua grande área territorial torna propício para o desenvolvimento e elaboração de novos produtos que apresentem grandes quantidades de compostos capazes de promover benefícios a saúde. O desenvolvimento de barras de cerais que visam a utilização de resíduos de frutas torna-se uma forma de reaproveitamento onde se agrega valor nutricional, além de reduzir os impactos ambientais. O objetivo do presente trabalho foi produzir farinhas a partir do resíduo de carambola e do albedo de maracujá, realizar a caracterização física e físico-química, acompanhar a cinética de secagem nas temperaturas de 55, 65 e 75 °C, assim como, elaborar 5 (cinco) formulações de barras de cereais utilizando as farinhas produzidas. Foram realizadas análises de granulometria, cor, umidade, determinado o rendimento, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, atividade de água e carboidratos. Para a cinética de secagem foram utilizados os modelos matemáticos de Lewis e Henderson e Pabis. De acordo com a análise dos dados de caracterização das farinhas, tanto o resíduo de carambola, quanto o albedo podem ser considerados como fonte alternativas de nutrientes, que vão desde a suplementação energética a sua inserção em produtos derivados devido a suas características tecnológicas. A cinética de secagem ocorreu no período de taxa decrescente, sendo influenciada pela temperatura. As equações de modelagem ajustam-se eficientemente aos valores experimentais dentro da faixa de temperatura e velocidade do ar estudada. As barras de cereais desenvolvidas apresentaram grande aceitação sensorial.
Abstract: Brazil, due to its vast flora, is a country with great potential that reveals itself with its food plants, as well as, the cultivation of fruits in its large territorial area makes it propitious for the development and elaboration of new products that present large amounts of compounds capable of promoting health benefits. The development of ceral bars that aim to use fruit residues becomes a way of reuse where nutritional value is added, in addition to reducing environmental impacts. The objective of the present work was to produce flours from the carambola residue and the passion fruit albedo, to perform the physical and physicochemical characterization, to accompany drying kinetics at temperatures of 55, 65 and 75 °C, as well as to elaborate 5 (five) cereal bars formulations using the flours produced. Analyzes of grain size, color, humidity, yield, moisture, ashes, proteins, lipids, water activity and carbohydrates by difference were performed. For the kinetics of drying the mathematical models of Lewis and Henderson and Pabis were used. According to the analysis of the characterization data of the flour, both carambola residue and albedo can be considered as alternative source of nutrients, ranging from energy supplementation to its insertion in derived products due to its technological characteristics. The kinetics of drying occurred in the period of decreasing rate, being influenced by the temperature. The modeling equations fit efficiently to the experimental values within the studied temperature and air velocity range. The cereal bars developed showed great sensory acceptance.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8186
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