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Título: Elaboração de cookies enriquecido com farinha de yacon
Título(s) alternativo(s): Cookie texture and acceptability of cookies enriched with yacon flour
Autor(es): Cardoso, Érika Cavalheiro
Orientador(es): Leone, Roberta de Souza
Palavras-chave: Biscoitos
Alimentos funcionais
Alimentos - Avaliação sensorial
Cookies
Functional foods
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 30-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: CARDOSO, Érika Cavalheiro. Elaboração de cookies enriquecido com farinha de yacon. 2017. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: A busca por uma alimentação saudável movimenta a indústria alimentícia a desenvolver produtos enriquecidos com substâncias que contribuem para a manutenção da saúde do consumidor. A farinha de yacon, produzida a partir da desidratação e moagem da sua raiz, é rica em fibras alimentares, em sua maioria frutanos. O consumo desses frutanos pode contribuir para o bom funcionamento do intestino, portanto, o objetivo deste estudo foi elaborar biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações de farinha de yacon, avaliar sua aceitação sensorial e suas características de textura instrumental. A partir de uma formulação padrão (D), parte da farinha de trigo foi substituída por farinha de yacon (12,5%, 25% e 50%) denominadas formulações A, B e C, respectivamente, totalizando 4 amostras. Os testes sensoriais foram realizados com 50 provadores não treinados, utilizando a escala hedônica para os atributos impressão global, sabor e textura. No teste de sensorial, não houve diferença significativa entre as formulações D, A e B, indicando que até 25% da farinha de trigo pode ser substituída em cookies sem alterar sua aceitação. Para os parâmetros de textura coesividade, resistência, adesividade e fraturabilidade as amostras não diferiram entre si, enquanto que para mastigabilidade, gomosidade, elasticidade e dureza, a formulação padrão (D) juntamente com a formulação C apresentaram diferenças das demais formulações.
Abstract: Yacon flour can be used as a highly nutritious ingredient in several food preparations. A yacon flour, produced by dehydration and grinding of its root, ethic in dietary fibers, mostly fructans. The consumption of fructose can contribute to the good functioning of the intestine The aim of the study was to investigate the effect on physical and sensory quality of cookies on replacement wheat flour for yacon flour at level of 12,5 %, 25 % e 50 % (samples A, B and C, respectively). The effect of yacon flour level, was studied on cookie texture, like hardness, and overall sensory acceptability. Physical and sensory properties of cookie revealed no significant changes with variation in yacon flour level, until 25 % replacement. This study revealed that yacon flour can be successfully incorporated in cookies for the enrichment of soluble dietary fiber.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8316
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