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Título: Desenvolvimento de lombo canadense defumado produzido com carne de javali
Título(s) alternativo(s): Development of smoked tenderloin produced with boar meat
Autor(es): Sousa, Ana Claudia Montuan de
Orientador(es): Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave: Javalis
Carne
Embutidos (Alimentos)
Wild boar
Meat
Sausages
Data do documento: 28-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SOUSA, Ana Claudia Montuan de. Desenvolvimento de lombo canadense defumado produzido com carne de javali. 2017. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: Este trabalho teve por objetivo desenvolver um lombo defumado com carne de javali e avaliar as características físico-químicas e sensoriais comparando com o lombo defumado produzido com carne suína. O javali (Sus scrofa scrofa), uma espécie exótica de mamíferos, produz carne com atributos qualitativos marcantes com relação às suas propriedades sensoriais (cor vermelha e sabor diferenciado) e nutricionais (baixas taxas de gordura e colesterol). Sua produção e consumo em cativeiro vem aumentando e já é possível encontrar no mercado cortes e alguns produtos processados. Os lombos apresentaram um valor de pH de 6,58 para o javali e 5,17 para o suíno. As amostras de lombo de javali apresentaram uma menor perda de peso, quando comparada as de suíno. A composição centesimal proximal para ambas formulações se apresentaram de acordo com a legislação vigente. Em relação a cor, as amostras de javali apresentaram um valor de L*, (luminosidade) maior (59,73) do que as de suíno (31,63), o que se justificou devido ao maior teor de umidade encontrado nas amostras de javali (71,35 g/100g) comparado com as de suíno (28,09 g/100g). A umidade também influenciou no perfil de textura, onde as amostras de javali tiveram uma menor dureza e firmeza, e mais mastigabilidade do que as amostras de lombo suíno. Na avaliação sensorial para o teste de Diferença do Controle, as amostras de lombo suíno foram ligeiramente melhores em todas as atributos estudadas do que as amostra de lombo de javali. E no teste de aceitação para a amostra de suínos todos os atributos avaliados, apresentando nota média acima de 6,0 (Gostei ligeiramente). A amostra de javali apresentou valores acima de 6,0 para os atributos avaliação global, sabor e odor, e valores acima de 5 (não gostei e nem desgostei) para a cor e textura, demonstrando aceitação similar dos produtos desenvolvidos pelos julgadores. Os resultados indicam que a obtenção de um novo produto requer algumas modificações em sua fabricação e hábitos diferentes do consumidor.
Abstract: The present work has aimed to develop a smoked tenderloin with boar meat and to evaluate the physical-chemical and sensorial characteristics compared with the smoked tenderloin produced with pork. The boar, an exotic species mamal, produces meat with remarkable qualitative attributes, due to its organoleptic properties (red color and differentiated taste) and nutricional properties (low fat and cholesterol). Its production and consumption in captivity is increasing, and it is already possible to find cuts and some processed products on the market. The loins had a pH value of 6.58 for the boar and 5.17 for the swine. Samples of boar loin showed less weight loss when compared to swine. The proximal centesimal composition for both formulations were presented according to the current legislation. In relation to color, wild boar samples had a L* value higher (59.73) than pigs (31.63), what was justified due to the higher moisture content found in the samples of boar (71.35 g / 100g) compared to swine (28.09 g / 100g). Moisture also influenced the texture profile, where boar samples had lower hardness and firmness, and more chewability than swine loin samples. In the sensory evaluation for the Control Difference test, the pork loin samples, in all attributes studied were slightly better than the boar loin sample. In the acceptance test for the swine sample, all evaluated attributes had a mean score above 6.0 (I liked it slightly). The wild boar sample presented values above 6.0 for the global evaluation, taste and odor attributes and values above 5 (disliked and disliked) for color and texture, demonstrating similar acceptance of the products developed. The results indicate that obtaining a new product requires some modifications in its manufacture and different habits from the consumer.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8317
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