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Título: Avaliação do efeito da temperatura, ciclos de aquecimento e adição de metais na estabilidade oxidativa de óleos vegetais
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the effect of temperature, heating cycles and addition of metals on the oxidative stability of vegetable oils
Autor(es): Roque, Daniely Vieira
Orientador(es): Chaves, Eduardo Sidinei
Palavras-chave: Óleos vegetais
Oxidação
Catalisadores
Vegetable oils
Oxidation
Catalysts
Data do documento: 31-Out-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: ROQUE, Daniely Vieira. Avaliação do efeito da temperatura, ciclos de aquecimento e adição de metais na estabilidade oxidativa de óleos vegetais. 2017. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: Os óleos vegetais têm grande destaque econômico por suas diversas aplicações, principalmente na indústria alimentícia. Dessa forma é importante garantir a qualidade do produto, para evitar deterioração, que causa alterações em seu odor, sabor e aparência, além do surgimento de composto tóxicos à saúde. O início da deterioração acontece já no processamento do óleo quando esse é exposto a extração, porém a sua qualidade é principalmente afetada durante seu aquecimento em processos de fritura. Esse aquecimento, seja intermitente ou contínuo, traz grandes prejuízos ao óleo. Neste sentido, este trabalho tem por objetivo avaliar a influência da temperatura, ciclos de aquecimento e presença de elementos metálicos nas propriedades físico-químicas de óleos vegetais. Foram realizadas análises que podem avaliar a deterioração nos óleos, como o índice de acidez, índice de iodo e índice de refração em amostras que sofreram aquecimento em situações que simulam a aplicação industrial - fritadeira industrial à 250ºC, em ciclos intermitentes; e caseira - aquecimento contínuo à 180ºC. Os resultados indicaram que o aquecimento, seja intermitente ou contínuo tem influência no aumento da degradação nos óleos vegetais e que os metais tem efeito catalisador na oxidação.
Abstract: Vegetable oils have a great economic importance due to their diverse applications, especially in the food industry. It is important to guarantee the quality of the product, to avoid deterioration, which causes changes in its odor, taste and appearance, in addition to the appearance of compound toxic to health. The beginning of deterioration occurs when the oil is exposed to several stages for its extraction, but its quality is mainly affected during its heating in frying processes. This heating, whether intermittent or continuous, causes great damage to the oil. In this sense, this work has emerge to determine the influence of temperature, heating cycles and the presence of metallic elements in the physicochemical properties of vegetable oils. Analyzes were carried out to determine the deterioration of vegetable oils, such as acidity index, iodine index and refractive index in samples that were heated in situations that simulate industrial application - industrial fryer at 250ºC in intermittent cycles; and home cooking - continuous heating at 180ºC. The results indicated that heating, whether intermittent or continuous, has an influence on the increase of degradation in vegetable oils and those metals have a catalytic effect on oxidation.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8395
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