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Título: Produção de bebida alcoólica à base de pinhão
Título(s) alternativo(s): Production of alcoholic beverage based on pinion
Autor(es): Liz, Gustavo Machado de
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Culinária (Pinhão)
Bebidas alcoólicas
Hidrólise
Amido
Cooking (Pine nuts)
Alcoholic beverages
Hydrolysis
Starch
Data do documento: 10-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: LIZ, Gustavo Machado de. Produção de bebida alcoólica à base de pinhão. 2017. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: O pinhão é a semente da Araucária, árvore de extrema importância socioeconômica do sul do Brasil, muito desmatada na década de 70. Hoje, o pinhão é o principal produto da árvore e pode garantir a conservação da mesma. Pouco se conhece sobre a industrialização da semente, fonte de alimento muito rica em carboidratos, principalmente amido. Neste trabalho, propôs-se a produção de uma bebida através da hidrólise com α-amilase e consequente fermentação da semente. Para a hidrólise, foi feito um planejamento de experimentos variando-se temperatura, razão pinhão/água e tempo. A variável com maior influência na hidrólise foi a temperatura, sendo 97 ºC o ponto ótimo. A hidrólise foi parcial e resultou em baixa quantidade de açúcares fermentescíveis. Já, a atividade enzimática foi testada frente a sua diluição e constatou-se que quanto maior a concentração de enzimas melhor é o seu efeito degradante. A produção da bebida foi realizada com as condições ótimas de hidrólise obtidas no planejamento de experimento e a fermentação ocorreu por sete dias à temperatura ambiente. O produto final apresentou 3,0 ºGL de álcool, sabor amargo, ácido e textura seca, não se mostrando um produto de aceitação no mercado. Sugere-se a destilação como forma de eliminar sabores desagradáveis, porém a baixa quantidade de álcool inviabiliza o processo.
Abstract: Pine nut is the seed of Araucaria, three extremely important for the society and economy of the Brazil´s South and severely deforested in the 1970s. Today, the pine nut is the principal product of this three and it ensures his conservation. The industrialization of the seed is few known, although it is a source of food and very rich in carbohydrates, mainly starch. In this work, it was proposed to produce a beverage through hydrolysis with α-amylase and consequent fermentation of the seed. To the hydrolysis, an experiment was planned varying temperature, proportion pine nut /water and time. The variable that most influenced hydrolysis was the temperature, with 97 ºC as the optimum point. The hydrolysis was partial resulting in a low amount of fermentable sugars. The enzymatic activity was tested against its dilution and it was found that the higher the enzyme concentration, the better its degrading effect. The beverage production was performed with the optimum hydrolysis conditions obtained in the experiment planning and the fermentation occurred for seven days at room temperature. The final product presented 3,01 ºGL of alcohol, bitter taste, acid and dry texture, not showing itself to be a product of acceptance in the market. Distillation is suggested as a way to eliminate unpleasant flavors, but the low amount of alcohol made the process unfeasible.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8399
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