Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8499
Título: Aplicação de filme ativo adicionado de curcumina como embalagem antioxidante/antimicrobiana
Título(s) alternativo(s): Application of active film added with curcumin as antioxidant/antimicrobial packaging
Autor(es): Oliveira, Anielle de
Orientador(es): Valderrama, Patrícia
Palavras-chave: Alimentos - Embalagens
Antioxidantes
Agentes antiinfecciosos
Food - Packaging
Antioxidants
Anti-infective agents
Data do documento: 1-Dez-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: OLIVEIRA, Anielle. Aplicação de filme ativo adicionado de curcumina como embalagem antioxidante/antimicrobiana. 2017. 51 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: As embalagens ativas interagem com os alimentos, com a finalidade de aumentar sua segurança e vida de prateleira. A curcumina é um composto que apresenta propriedades antioxidantes e antimicrobianas, sendo uma alternativa potencialmente viável para ser incorporada em filmes ativos. Assim o objetivo desse trabalho foi avaliar a aplicação de uma embalagem ativa adicionada de curcumina (0,5% da massa total) como embalagem para um óleo rico em ácidos graxos poli-insaturados (óleo de chia) e um produto cárneo (hambúrguer). Como controle utilizou-se uma embalagem com a mesma formulação base, contudo sem adição de curcumina. As embalagens foram avaliadas quanto sua opacidade (espectrofotometria UV-Vis), características antimicrobianas (difusão em disco frente a Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococus aureus) e antioxidantes (DPPH e ABTS). Os resultados demonstraram que a curcumina se manteve estável mesmo após ser submetida a alta temperatura de extrusão, prova disso é que o filme apresentou resultados significativos em relação a sua ação antioxidante (DPPH de 1605,25 ± 48,13 e ABTS igual a 2815,77 ± 15,25 µmolEquivalente Trolox/100gfilme) e antimicrobiana (halos de inibição de até 0,85 cm). Os resultados de opacidade dos filmes não indicaram diferenças significativas. Na etapa de aplicação dos filmes como embalagens ativas investigou-se a estabilidade oxidativa do óleo de chia embalado e armazenado em estufa a 60 °C por 7 dias. Foram obtidos espectros de UV-Vis do óleo embalado com filme controle, filme com curcumina e sem embalagem (óleo controle), sendo aplicada então a técnica de resolução multivariada de curvas com mínimos quadrados alternantes (MCR-ALS) para avaliação dos produtos de degradação ao longo do armazenamento. Os filmes também foram aplicados como embalagens de hambúrgueres mistos (carne de frango e bovina) comerciais, sendo avaliada a oxidação lipídica do produto embalado pelo método de TBARS, a deterioração microbiana (microrganismos mesófilos e psicrotróficos) e determinação de pH durante o período de sete dias com armazenamento em geladeira. Um controle foi realizado mantendo os hambúrgueres em suas próprias embalagens originais (do próprio hambúrguer comercializado). Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa entre os filmes controle, com curcumina e embalagem original do hambúrguer para as análises microbiológicas, de pH e TBARS. Dessa forma, o filme adicionado de curcumina 0,5% foi mais efetivo na proteção do óleo contra a formação de produtos de oxidação, bem como contra a degradação do tocoferol. Contudo, na aplicação do filme em hambúrgueres industrializados o filme com curcumina demonstrou um comportamento semelhante da embalagem original, mantendo o valor de pH e de bactérias mesófilas dentro do limite aceitável para o consumo.
Abstract: Active packages interact with food in order to increase its safety and shelf life. Curcumin is a compound that exhibits antioxidant and antimicrobial properties, being a potentially viable alternative to incorporate into active films. Thus the objective of this work was to evaluate the application of active package added with curcumin (0.5%wt with respect to the polymer) as packaging for an oil rich in polyunsaturated fatty acids (chia oil) and a meat product (hamburger). As a control, a package was produced with the same basic formulation, but no curcumin was added to it. The packagings were characterized in relation to their antimicrobial (disk diffusion against Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and Staphylococus aureus) and antioxidants characteristics (DPPH and ABTS), as well as to their opacity (UV-Vis spectrophotometry). The results showed that curcumin remained stable even after being subjected to the high temperatures during the extrusion process, since the film showed significant high results in relation to its antioxidant capacity (DPPH of 1605.25 ± 48.13 and ABTS equal to 2815. 77 ± 15.25 μmolTrolox Equivalent/ 100gfilm) and antimicrobial activity (inhibition halo up to 0.85 cm). Films opacity results did not indicate significant differences between the curcumin added film and control formulation. In the stage of films application as active packages, chia oil´s oxidative stability during the storage in an oven at 60 °C for 7 days was investigated. UV-Vis spectra were obtained from the oil packed with control film, film added with curcumin and chia oil without packaging (control oil), and the technique of multivariate resolution of alternating least squares curves (MCR-ALS) was applied to evaluate the degradation products over the storage. The films were also applied to commercial hamburgers (composed by chicken and beef meat), being evaluated the packed products lipid oxidation by TBARS, microbial deterioration (mesophilic and psychotropic microorganisms) and pH during a period of seven days, in refrigerator. A control evaluation was performed keeping the hamburger in its own original packaging (where it is commercialized). The results showed that there was no significant difference between the hamburgers packaged with control film, film added with and original burger packaging for the microbiological, pH and TBARS analyzes. Thus, the film added with 0.5%wt curcumin was more effective in protecting chia oil against the formation of oxidation products, as well as against the degradation of tocopherol. However, in the application of the film in industrialized hamburgers the film added with curcumin showed a similar behavior of the original packaging, keeping the pH value and mesophilic bacteria within the limit acceptable for consumption.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8499
Aparece nas coleções:CM - Engenharia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
filmeativocurcuminaembalagem.pdf
  Disponível a partir de 5000-01-01
882,05 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir Solicitar uma cópia


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.