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Título: Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten
Autor(es): Fernandes, Angélica Maria Delovo
Orientador(es): Fuchs, Renata Hernandez Barros
Palavras-chave: Biscoitos
Doença celíaca
Alimentos - Avaliação sensorial
Alimentos sem gluten
Cookies
Celiac disease
Food - Sensory evaluation
Gluten-free foods
Data do documento: 1-Dez-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: FERNANDES, Angélica Maria Delovo. Desenvolvimento de biscoito tipo cookie isento de glúten. 2017. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: A Doença Celíaca é uma doença autoimune que afeta indivíduos com predisposição genética, e impede que ingiram alimentos com glúten, proteína presente em muitos cereais, principalmente no trigo. Porém o glúten é uma substância que oferece características específicas as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um alimento do tipo cookie sem glúten, a partir da elaboração de nove formulações de cookie isentos de glúten, que foram realizadas por meio de delineamento experimental. A partir de uma formulação padrão com farinha de arroz, foram propostas outras formulações utilizando farinha de sorgo, farinha de teff e farinha de arroz. Estas formulações foram analisadas sensorialmente por cinquenta provadores, através de escala hedônica de 9 pontos, onde 9 corresponde à gostei muitíssimo e 1 corresponde à desgostei muitíssimo, sendo avaliados os atributos cor, sabor, textura e impressão global. Os atributos cor, sabor, textura e impressão global diferiram significativamente entre as amostras (p<0,05), já o atributo odor não diferiu entre as amostras. Mesmo que as amostras diferiram entre si, as médias da impressão global variaram apenas de 6,84 a 7,82. Outro parâmetro analisado na análise sensorial foi a intenção de compra, por meio de escala de 5 pontos onde 1 corresponde a certamente compraria, e 5 correspondia a certamente não compraria. O mesmo apresentou resultado satisfatório onde as notas ficaram inferior a 2,5. A partir do resultado das análises foi formulado um cookie otimizado com o cruzamento das informações de teor de fibras, custos e intenção de compra. A formulação proposta foi de 40% de farinha de arroz, 35% de farinha de sorgo e 25% de farinha de teff. Por fim, foi possível desenvolver um alimento sem glúten com características sensoriais agradáveis, com alto teor de fibras, e custo aceitável.
Abstract: Celiac Disease is an autoimmune disease that affects individuals with genetic predisposition, and prevents them from ingesting foods with gluten, a protein found in many cereals, especially wheat. But gluten is a substance that offers specific characteristics to the pasta. The objective of this work was to develop a gluten-free cookie-type food. This work presents the elaboration of nine gluten-free cookie formulations, which were carried out through an experimental design. From a standard formulation with rice flour, other formulations were proposed using sorghum flour, teff flour and rice flour, differing only the percentages of the flour used. These formulations were analyzed sensorially by fifty tasters, through a hedonic scale of 9 points, where 9 corresponded to the most highly liked and 1 corresponded to the most disagreeable, being evaluated the attributes color, flavor, texture and overall impression. The attributes color, flavor, texture and overall impression differed significantly between samples (p <0.05), since the odor attribute did not differ between samples. Even though the samples differed from each other, the overall impression averages ranged from only 6.84 to 7.82. Another parameter analyzed in the sensory analysis was the intention to buy, through a scale of 5 points where 1 corresponds to certainly buy, and 5 corresponds to certainly not buy. The same presented satisfactory results where the scores were lower than 2.5. From the analysis results, an optimized cookie was formulated with the cross-referencing of fiber content, cost and purchase intention information. The proposed formulation was 40% rice flour, 35% sorghum flour and 25% teff flour, with high fiber content, and acceptable cost.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8547
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