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Título: Mapeamento de risco para presença de Listeria spp. em uma indústria de pizzas
Título(s) alternativo(s): Mapping of risk for presence of Listeria spp. in a pizza industry
Autor(es): Lara, Brenda Teixeira de
Orientador(es): Bittencourt, Juliana Vitoria Messias
Palavras-chave: Pizza
Listeria
Avaliação de riscos
Alimentos - Contaminação
Risk assessment
Food contamination
Data do documento: 15-Mar-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: LARA, Brenda Teixeira de. Mapeamento de risco para presença de Listeria spp. em uma indústria de pizzas. 2017. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: As bactérias do gênero Listéria spp. são microorganismos patógenos psicotróficos, sua natogenicidade ocorre mesmo em baixas taxas de colonização, causadores de severas doenças com altas taxas de mortalidade em humanos. A Listéria spp. pode formar biofilmes, por isso podem contaminar a superfície dos equipamentos, utensílios e ralos presentes no processo industrial, podendo formar biofilmes microbianos capazes de colonizar partes internas dos equipamentos, se tornando persistentes no ambiente produtivo. O objetivo deste trabalho foi mapear a presença de microrganismos do gênero Listeria spp., como forma de investigar e demonstrar os principais pontos de contaminação, e posteriormente discutir formas para minimização deste microrganismo do meio produtivo. Durante o período de 10 meses foram coletadas amostras para verificar a presença de listeria em equipamentos e também no produto final, onde os resultados obtidos foram verificados e analisados, com isso foram sugeridas possíveis ações corretivas de acordo com os resultados obtidos, que demonstraram um percentual maior de contaminação por via de manipulação inadequada de alimentos e possíveis falhas no procedimento de PPHO, o qual foi elaborado um mapa de risco, demonstrando as áreas que requerem atenção, pois já apresentaram positividade para o microrganismo listeria, que pode ser utilizado como uma ferramenta para o controle de qualidade dessa indústria. As áreas críticas resultantes do trabalho, são em geral áreas que possuem resfriamento e fluxo intenso de pessoas e insumos.
Abstract: The bacteria of the genus Listeria spp. Are psychotrophic pathogenic microorganisms, their natogenicity occurs even at low colonization rates, causing severe diseases with high mortality rates in humans. The Listeria spp. Can form biofilms, so they can contaminate the surface of equipment, utensils and drains present in the industrial process, and may form microbial biofilms capable of colonizing internal parts of the equipment, becoming persistent in the productive environment. The objective of this work was to map the presence of microorganisms of the genus Listeria spp., As a way to investigate and demonstrate the main contamination points, and later to discuss ways to minimize this microorganism in the productive environment. During the 10- month period, samples were collected to verify the presence of listeria in equipment and also in the final product, where the results were verified and analyzed, with possible corrective actions were suggested according to the results, which demonstrated a percentage Higher contamination through inadequate food handling and possible flaws in the PPHO procedure, which has been developed a risk map, demonstrating the areas that require attention, since they have already shown positivity for the microorganism listeria, which can be used as a tool Quality control of this industry. The critical areas resulting from the work, are usually areas that have cooling and intense flow of people and inputs.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8549
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