Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8552
Título: Caracterização reológica de polpa de pêssego crioconcentrada
Título(s) alternativo(s): Rheological characterization of cryoconcentrated peach pulp
Autor(es): Soares, Bianca Azevedo
Orientador(es): Demczuk Junior, Bogdan
Palavras-chave: Pêssego
Reologia
Frutas congeladas
Peach
Rheology
Frozen fruit
Data do documento: 5-Dez-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: SOARES, Bianca Azevedo. Caracterização reológica de polpa de pêssego crioconcentrada. 2017. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: A polpa de fruta congelada é um produto não fermentado, não diluído que conserva as características da fruta in natura, no caso o pêssego, permitindo seu consumo na entressafra. O método da crioconcentração mantêm a qualidade nutricional do produto, aumentando o teor de sólidos solúveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da crioconcentração nas propriedades reológicas polpa de pêssego. A polpa de pêssego foi crioconcentrada por centrifugação. As amostras foram caracterizadas em termos de volume e teor de sólidos (º Brix) e submetidas a carcaterização reológica em reômetro Brookfield modelo LVDV III, utilizando rotor (spindle) SC4-34. Os dados obtidos foram viscosidade aparente (ηap), tensão de cisalhamento (Շ) e taxa de cisalhamento (γ) e o modelo utilizado para representação dos dados experimentais foi o de Herschel-Bulkley. Foi observado que três etapas de crioconcentração elevaram o teor de sólidos solúveis de 7,47 °Brix para 24,31 °Brix, o que representa 3,25 vezes o valor inicial, mostrando a eficiência na concentração do produto. Analisando os dados obtidos pelo software Rheocalc, as curvas de escoamento demonstraram comportamento pseudolpástico para a polpa de pêssego crioconcentrada, com ajuste praticamente perfeito do modelo de Herschel-Bulkley. A viscosidade aparente aumentou durante as etapas de crioconcentração e diminui com o aumento da taxa de cisalhamento aplicada.
Abstract: The frozen fruit pulp is a non-fermented, undiluted product that preserves the characteristics of the fruit in natura, in this case the peach, allowing its consumption in the off season. The cryoconcentration method maintains the nutritional quality of the product, increasing the soluble solids content. The objective of this work was to evaluate the influence of cryoconcentration on the rheological properties of peach pulp. The peach pulp was cryoconcentrated by centrifugation. The samples were characterized in terms of volume and solids content (º Brix) and submitted to rheological characterization in Brookfield rheometer model LVDV III, using spindle SC4 - 34. The data obtained were apparent viscosity (ηap), shear stress (Շ) and shear rate (γ) and the model used to represent the experimental data was Herschel-Bulkley. It was observed that three cryoconcentration steps raised the soluble solids content from 7.47Â ° Brix to 24.31Â ° Brix, which represents 3.25 times the initial value, showing the efficiency in product concentration. Analyzing the data obtained by the Rheocalc software, the flow curves showed pseudolrastic behavior for the crioconcentrated peach pulp, with practically perfect adjustment of the Herschel-Bulkley model. The apparent viscosity increased during the cryoconcentration steps and decreased with increasing shear rate applied.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8552
Aparece nas coleções:CM - Engenharia de Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
caracterizacaoreologicapolpapessego.pdf751,56 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.