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Título: Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização
Título(s) alternativo(s): Application of differential scanning calorimetry technique in chocolate samples to determine melting point and crystallization
Autor(es): Renisz, Gabriela Emiliana
Orientador(es): Leone, Roberta de Souza
Palavras-chave: Calorimetria
Alimentos - Análise
Cristalização
Chocolate
Calorimetry
Food - Analysis
Crystallization
Data do documento: 28-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: RENISZ, Gabriela Emiliana. Aplicação da técnica de calorimetria exploratória diferencial em amostras de chocolate para determinar ponto de fusão e cristalização. 2017. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: O processamento térmico é uma das principais operações na indústria de alimentos, por este motivo, é muito importante conhecer os efeitos do calor nos vários constituintes presentes nos alimentos a fim de minimizar a perda de qualidade inerente ao produto ou otimizar condições de processo. A manteiga de cacau é o ingrediente de maior custo e extremamente importante na formulação do chocolate, pois é responsável por fatores de qualidade do produto, como dureza, resistência mecânica suficiente para gerar uma quebra ruidosa (snap), brilho e fusão completa e rápida à temperatura corporal, com desprendimento de aroma e sabor durante a degustação. O ponto de fusão das formas cristalinas da manteiga de cacau indica sua estabilidade, devido a isso, viu-se a necessidade de um estudo para conhecimento do ponto de fusão de diferentes chocolates e coberturas sabor chocolate, e também um comparativo com o chocolate antes e depois da recristalização adequada, para conhecer o comportamento térmico do chocolate. Uma das técnicas utilizadas para a caracterização física e térmica da manteiga de cacau e do chocolate inclui a Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) para quantificar variações entálpicas com a temperatura. A partir das curvas térmicas obtidas pela técnica foi possível observar a semelhança entre o comportamento térmico dos chocolates e da manteiga de cacau. O mesmo comportamento foi observado nos chocolates cobertura, evidenciando que as gorduras substituintes, total ou parcial, da manteiga de cacau, conferem características físicas semelhantes aos produtos com ela formulados.
Abstract: Thermal processing is one of the main operations in the food industry, so it is very important to know the effects of heat on the various constituents present in food in order to minimize the inherent quality loss of the product or to optimize process conditions. Cocoa butter is the most costly and extremely important ingredient in chocolate formulation as it is responsible for product quality factors, such as hardness, mechanical strength sufficient to generate a snap, shine and complete and rapid melting body temperature, with aroma and flavor detachment during the tasting. The melting point of the crystalline forms of cocoa butter indicates its stability, therefore, a need was found for a melting point study of different chocolates and chocolate flavored toppings, and also a comparative with the chocolate before and after appropriate re-crystallization, to know the thermal behavior of the chocolate. One of the techniques used for the physical and thermal characterization of cocoa butter and chocolate includes Differential Exploration Calorimetry (DSC) to quantify enthalpy variations with temperature. From the thermal curves obtained by the technique it was possible to observe the similarity between the thermal behavior of the chocolates and the cocoa butter. The same behavior was observed in the chocolates coverage, evidencing that the total or partial substitute fats of the cocoa butter, confer physical characteristics similar to the products formulated with it.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8568
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