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Título: Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário
Título(s) alternativo(s): Determinig the levels of sodium and potassium in meals served in a university restaurant
Autor(es): Gavron, Adriane Bonfim
Nascimento, Revenli Fernanda
Orientador(es): Bowles, Simone
Palavras-chave: Refeições
Alimentos - Teor de sódio
Potássio
Espectrometria de massa
Table
Food - Sodium content
Potássio
Mass spectrometry
Data do documento: 8-Dez-2015
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: GAVRON, Adriane Bonfim; NASCIMENTO, Revenli Fernanda. Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário. 2015. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2015.
Resumo: O período de ingresso na universidade é marcado por diversas mudança na vida do estudante, o distanciamento da família, a preocupação com a vida acadêmica e social acabam por interferir significantemente nos hábitos alimentares de muitos jovens. Neste contexto, as universidades tornam-se centros importantes para a promoção de estilos de vida saudáveis dos jovens adultos, pois a situação nutricional desse grupo populacional pode trazer como consequência o aparecimento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), como a hipertensão arterial sistêmica (HAS). A HAS é uma doença que vem crescendo em todo mundo, sendo a sua principal causa o consumo excessivo sal. Devido a isso, a organização Mundial da Saúde recomenda um consumo diário máximo de 2000 mg de sódio (Na) e um consumo mínimo diário de 3500 mg de potássio (K), visto que a interação entre os dois cátions ativa a bomba sódio-potássio, que ajuda a manter a pressão arterial normal. Levando-se em conta a importância de uma alimentação adequada entre os estudantes, o objetivo deste estudo foi determinar os teores de Na e K em refeições servidas em um restaurante universitário. Foram coletadas 30 amostras de refeições do almoço e do jantar de um restaurante universitário na cidade de Ponta Grossa-PR. As amostras foram coletados no período de um semestre (4 meses), levando-se em conta o consumo de todos os alimentos oferecidos no cardápio, inclusive o suco e a salada temperada, sendo considerada como base uma amostra fornecida pelo responsável do restaurante. Posteriormente as amostras foram homogeneizadas, submetidas a digestão ácida por via úmida e quantificadas quanto aos teores de sódio e potássio por espectrometria de emissão atômica. Os resultados apontam elevados teores de sódio nas refeições analisadas, a oferta de sódio em uma refeição ultrapassou o limite diário recomendado pelo OMS em 25 das 30 amostras analisadas. Observou-se teores maiores em refeições compostas por algum tipo de alimento industrializado, como linguiças e batata palha, ou com pratos tradicionalmente temperados, como barreado. Os menores teores de sódio estavam presentes em cardápios onde havia batata frita ou ovo, visto que ambos não foram temperados e o ovo apresenta uma porção menor em comparação aos demais pratos principais. Os teores de potássio encontrados em 19 refeições poderiam ser considerados satisfatórios segundo a recomendação da OMS, no entanto, levando-se em conta que o consumo de K deve ser 1,75 vezes maior que o de Na em uma mesma refeição, a oferta de potássio é baixa em todas as amostras analisadas. Com isso conclui-se que embora os teores de potássio estejam dentro do recomendado, são necessárias reduções nos teores de sódio para que uma alimentação mais equilibrada.
Abstract: The entry period at the university is marked by several changes in student life, distancing the family, concern for the academic and social life end up interfering significantly in the eating habits of many young people. In this context, universities become important centers to promote healthy lifestyles of young adults, because the nutritional status of this population group can bring as a consequence the appearance of Chronic Noncommunicable Diseases (NCDs), such as hypertension (HAS). Hypertension is a disease that is increasing worldwide, and its main causes excessive salt consumption. Because of this, the World Health Organization recommends a maximum daily intake of 2,000 mg of sodium (Na) and a minimum daily intake of 3,500 mg of potassium (K), since the interaction between the two active cations the sodium-potassium pump which helps to maintain normal blood pressure. Taking into account the importance of adequate nutrition among students, the aim of this study was to determine the levels of Na and K in meals served in a university restaurant. 30 lunch meal samples and a university dining restaurant in the city of Ponta Grossa-PR were collected. Samples were collected from one semester (four months), taking into account the consumption of all food offered on the menu, including juice and spiced salad, being considered on a sample provided by the head of the restaurant. Subsequently the samples were homogenized, subjected to acid digestion for wet and quantified as the sodium and potassium contents by atomic emission spectrometry. The results show high levels of sodium in meals analyzed, sodium offer at a meal exceeded the daily limit recommended by the WHO in 25 of 30 samples analyzed. It was observed higher levels in meals made by some kind of processed foods such as sausages and potato sticks, or traditionally spiced dishes such as barreado. The lower sodium levels were present in menus where there were fries or egg, as both were not seasoned and the egg has a smaller portion compared to the other main dishes. Potassium levels found in 19 meals could be considered satisfactory according to WHO recommendation, however, taking into account that the consumption of K should be 1.75 times the Na in the same meal, the supply of Potassium is low in all samples. Thus it was concluded that although the potassium levels are within the recommended reductions are required in the sodium content to a more balanced diet.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8573
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