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Título: Avaliação da estabilidade de sobremesa láctea cremosa potencialmente probiótica
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the stability of potentially dairy probiotic creamy milk
Autor(es): Fragoso, Andresa Martins
Nigelski, Suelyn Bomfim
Bovaroti, Tatiane
Orientador(es): Almeida, Denise Milléo
Palavras-chave: Probióticos
Sobremesas
Sistema gastrointestinal
Lactobacillus acidophilus
Probiotics
Desserts
Gastrointestinal system
Data do documento: 21-Jun-2012
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: FRAGOSO, Andresa Martins; NIGELSKI, Suelyn Bomfim; BOVAROTI, Tatiane. Avaliação da estabilidade de sobremesa láctea cremosa potencialmente probiótica. 2012. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2012.
Resumo: Devido à crescente procura do consumidor por alimentos que sejam saudáveis e de fácil consumo, a indústria de laticínios vem se preocupando em atender esse interesse adicionando em seus produtos prontos para consumo, culturas probióticos. Pesquisas demonstram que alguns produtos lácteos, podem ser veículos adequados para microrganismos probióticos, dentre os produtos pode se destacar as sobremesas lácteas. O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade da sobremesa láctea cremosa potencialmente probiótica, adicionada da cepa Lactobacillus acidophilus La-5, durante o período armazenamento refrigerado. A estabilidade da sobremesa foi avaliada durante 28 dias de armazenamento utilizando métodos instrumentais, microbiológicos e físico-químicos. A contagem média do número de células viáveis do Lactobacillus acidophilus permaneceu entre 2,0 x 109 a 2,2 x 108 a UFC/120g durante o armazenamento. A resistência da cultura lática foi avaliada após seis horas de exposição ao sistema gastrointestinal em pH 2,0 e pH 4,0, apresentando média global de sobrevivência de 71,61% e 97,79%, respectivamente. Quanto à estabilidade físico-química da sobremesa, para todos os parâmetros analisados somente a acidez total titulável não apresentou variação significativa. Diante dos resultados obtidos, se torna viável o desenvolvimento de sobremesa láctea cremosa como alimento funcional, uma vez que o produto atendeu as exigências da legislação e contemplam com as expectativas dos consumidores por produtos simultaneamente práticos e saudáveis.
Abstract: Due to increasing consumer demand for foods that are healthy and easy to use, the dairy industry is worrying to meet this interest in adding your products ready for consumption, probiotic cultures. Research shows that some dairy products, may be suitable vehicles for probiotic microorganisms, among the products can highlight the dairy desserts. The objective of this study was to evaluate the stability of the creamy dessert potentially probiotic milk, added strain Lactobacillus acidophilus La-5, during refrigerated storage. The stability of the dessert was evaluated during 28 days of storage using instrumental methods, microbiological and physico-chemical. The average count of the number of viable cells of Lactobacillus acidophilus were between 2.0 x 109 to 2.2 x 108 to UFC/120g during storage. The culture of lactic acid resistance was evaluated six hours after exposure to gastrointestinal system at pH 2.0 and pH 4.0, with an average overall survival of 71.61% and 97.79% respectively. As for the physical and chemical stability of the dessert, for all parameters analyzed only the total acidity did not change significantly. Based on these results, it becomes feasible to develop dessert creamy milk as functional food, since the product has met the requirements of legislation and come with the expectations of consumers for products both practical and healthy.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8575
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