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Título: Determinação de micotoxina Desoxinivalenol (DON) em pães brancos e integrais comercializados na cidade de Ponta Grossa - PR
Título(s) alternativo(s): Determination of mycotoxin Deoxynivalenol (DON) in white and whole-grain breads marketed in the city of Ponta Grossa - PR
Autor(es): Goes, Márcia Mayer de
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Pão
Farinha de trigo
Micotoxinas
Panificação
Bread
Flour
Mycotoxins
Bread industry
Data do documento: 18-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: GOES, Márcia Mayer de. Determinação de micotoxina Desoxinivalenol (DON) em pães brancos e integrais comercializados na cidade de Ponta Grossa - PR. 2013. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2013.
Resumo: Os alimentos estão sujeitos à contaminação por substâncias tóxicas cuja ingestão podem causar danos à saúde. Micotoxinas são metabólitos secundários de algumas espécies de fungos, incluindo-se as do gênero Fusarium. O Desoxinivalenol (DON) é a micotoxina da classe dos tricotecenos mais comumente encontrada em grãos e sua ingestão pode causar náuseas, vômito e diarreia, por isso também é conhecida por vomitoxina. A distribuição da micotoxina não é uniforme no grão, apresentando maiores concentrações no farelo. Os processos de transformação do grão podem reduzir significativamente a concentração de DON, diminuindo a exposição humana a essa micotoxina. Recentemente a ANVISA publicou a Resolução RDC n° 7, de 18 de fevereiro de 2011, que determina os limites máximos tolerados de micotoxinas em alimentos. O objetivo deste trabalho foi determinar a presença e concentração de DON em pães brancos e integrais. Foram analisadas amostras de pães brancos e integrais de cinco diferentes marcas comerciais, utilizando-se o Kit quantitativo Veratox® para vomitoxina, que consiste em um teste imunoabsorvente ligado a enzimas competitivas diretas. Todas as amostras apresentaram contaminação, porém em níveis abaixo do limite máximo tolerado (1750 µg/Kg) estabelecido pela legislação. Os resultados obtidos dos níveis médios de DON em farinha e farelo em 2012 comprovam que o farelo apresenta níveis elevados de DON em relação à farinha. Porém na análise comparativa de pães brancos e integrais não foi verificado um padrão nos níveis de contaminação. Os resultados demonstram que é necessário maior controle dos grãos de trigo para reduzir a concentração de DON em produtos derivados do trigo.
Abstract: Foods are subject to contamination by toxic substances whose ingestion can cause health damage. Mycotoxins are secondary metabolites of some fungal species, including those of the genus Fusarium. Deoxynivalenol (DON) is the mycotoxin of the class of trichothecenes most commonly found in grains and its ingestion can cause nausea, vomiting and diarrhea, so it is also known as vomitoxin. The distribution of the mycotoxin is not uniform in the grain, presenting higher concentrations in the bran. Grain transformation processes can significantly reduce DON concentration by reducing human exposure to this mycotoxin. Recently ANVISA published Resolution RDC No. 7 of February 18, 2011, which determines the maximum tolerated limits of mycotoxins in food. The objective of this work was to determine the presence and concentration of DON in white and whole-grain breads. Samples of white and whole-grain breads from five different commercial brands were analyzed using the Veratox® Quantitative Kit for vomitoxin, which consists of an immunoabsorbent test linked to direct competitive enzymes. All samples showed contamination, but at levels below the maximum tolerated limit (1750 μg / kg) established by the legislation. The results of the average levels of DON in flour and meal in 2012 show that the bran presents high levels of DON in relation to the flour. However, in the comparative analysis of white and whole-grain breads, a pattern of contamination levels was not observed. The results demonstrate that greater control of wheat grains is needed to reduce the concentration of DON in wheat products.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8585
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