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Título: Elaboração de hamburgueres com antioxidantes naturais oriundos de extratos etanólicos de alecrim (Rosmarinus officinalis L.)
Autor(es): Pereira, Daiane
Pinheiro, Rafaelly Simionatto
Orientador(es): Carpes, Solange Teresinha
Palavras-chave: Antioxidantes
Fenóis
Flavonóides
Compostos aromáticos
Antioxidants
Phenols
Flavonoids
Aromatic compounds
Data do documento: 22-Abr-2013
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: PEREIRA, Daiane; PINHEIRO, Rafaelly Simionatto. Elaboração de hamburgueres com antioxidantes naturais oriundos de extratos etanólicos de alecrim (Rosmarinus officinalis L.). 2013. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2013.
Resumo: O alecrim (Rosmariuns officinalis) se destaca principalmente por suas características sensoriais e, por ser rico em flavonoides e compostos fenólicos com ação antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de compostos fenóliocs, flavonoides e as propriedades antioxidantes do extrato etanólico de alecrim (Rosmarinus officinalis) e na sequencia o seu potencial como antioxidante natural em hambúrgueres durante o seu processamento e armazenamento. As concentrações de compostos fenólicos, apresentaram teores elevados (40,91 mg GAE/g de planta ) para flavonoides totais, foi observado, 24,26mg quercetina/g na planta . A atividade antioxidante dos extratos hidroalcóolicos foi determinada e comparada à de antioxidantes comerciais BHT (butilhidroxi- tolueno), BHA (butilhidroxi- anisol) e α-tocoferol pelo método de sequestro do radical livre DPPH• (2,2- difenil-1-picrihidrazil). Foi observado que o extrato hidroalcóolico de Alecrim (Rosmar inus of f icinal is) apresenta uma alta capacidade antioxidante. Neste trabalho também foi elaborado produto cárneo do tipo hambúrguer e avaliado a vida de prateleira durante seu armazenamento. Os produtos preparados por três tratamentos (Controle negativo – sem adição de antioxidante e extrato; Controle positivo – com adição de 0,010% de BTH; Extrato de alecrim – adição de 0,5% de extrato) foram armazenados a -5 ºC por 21 dias com análises periódicas a cada 7 dias. O extrato de alecrim inibiu a oxidação lipídica em 21 dias com uma baixa produção de malonaldeido.
Abstract: Rosemary (Rosmariuns officinalis) is notable primarily for its sensory characteristics and to be rich in flavonoids and phenolic compounds with antioxidant activity. The objective of this study was to evaluate the content of fenóliocs compounds, flavonoids and antioxidant properties of ethanolic extract of rosemary (Rosmarinus officinalis) and sequence their potential as natural antioxidant in burgers during processing and storage. The concentrations of phenolic compounds showed high levels (40.91 mg GAE / g of plant) to total flavonoid was observed, quercetin 24.26 mg / g in the plant. The antioxidant activity of hydroalcoholic extracts was determined and compared to that of commercial antioxidants BHT (butilhidroxi-toluene), BHA(butylated hydroxy anisole) and α-tocopherol by the method of kidnapping free radical DPPH • (2,2-diphenyl-1 -picrihidrazil). It was observed that the hydroalcoholic extract of rosemary (Rosmarinus officinalis) has a high antioxidant capacity. This work was also prepared meat product like burger and rated shelf life during storage. The products prepared by three treatments (negative control - no added antioxidant and extract; positive control - with the addition of 0.010% BTH, Rosemary Extract - adding 0.5% extract) were stored at -5 ° C for 21 days with regular reviews every 7 days. The rosemary extract inhibited lipid oxidation in 21 days with a low production of malonaldehyde.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/861
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