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Título: Desenvolvimento de pré-mistura para pão sem glúten
Título(s) alternativo(s): Development of premix for gluten-free bread
Autor(es): Mendes, Tabatha Freire
Orientador(es): Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente
Palavras-chave: Doença celíaca
Alimentos sem gluten
Panificação
Farinha de arroz
Alimentos - Análise
Produtos novos
Celiac disease
Gluten-free foods
Bread industry
Rice flour
Food - Analysis
New products
Data do documento: 21-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: MENDES, Tabatha Freire. Desenvolvimento de pré-mistura para pão sem glúten. 2017. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.
Resumo: Os portadores da doença celíaca devem se abster totalmente de cereais que contenham o glúten, devido a intolerância permanente a estes. A doença celíaca é caracterizada por atrofia da mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de alimentos. Esta pesquisa teve por objetivo desenvolver pré-mistura para pão sem glúten, por meio do uso de farinhas e amidos sem glúten, e aplicação de aditivos, a fim de melhorar a textura, a boa aceitabilidade e aumentar o volume dos pães. A pesquisa iniciou com a avaliação de pré-misturas de amido de milho, farinha de arroz e fécula de mandioca, mas como estes mixes não apresentaram boa viscoelasticidade, com capacidade de reter o gás carbônico formado durante a fermentação, então realizou-se a aplicação de ingredientes melhoradores. Após delimitar 3 formulações, os pães foram submetidos a avaliação do volume específico, e obteve-se escores entre 2,49 a 2,68 cm3.g-1. A análise de textura forneceu os parâmetros de dureza, flexibilidade, mastigabilidade, gomosidade, coesividade e resiliência, onde as três formulações apresentaram características de um pão macio, com estrutura resistente e sem defeitos, como o esfarelamento e descolamento do miolo com a casca. Realizaram-se análises microbiológicas que conferiram a segurança e qualidade dos pães sem glúten conforme legislação. O teste de aceitação sensorial foi conduzido por 100 provadores, não treinados, utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos para os atributos: aparência, cor do miolo, aroma, sabor, textura e aceitação global e avaliou-se a intenção de compra. Os dados das análises foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤0,05). As três formulações propostas obtiveram resultados muito similares em todas as análises realizadas, sem diferença estatística significativa entre as amostras ao nível de 5%, com exceção das aparências entre as F2 e F3. Os resultados do teste de aceitação de todas as pré-misturas foram acima da média, entre 6,47 à 7,19. De 42 a 45 % dos provadores deram notas entre 8 e 9, “gostei muito e gostei extremamente”, respectivamente, para a aceitação global das três formulações propostas. Os índices de aceitabilidade dos atributos da avaliação sensorial foram superiores a 71,8%, o que mostrou bom potencial de consumo. E, a intenção de compra indicou que de 56,6 a 67 % dos provadores atribuíram notas entre 4 e 5, “provavelmente compraria e certamente compraria”, respectivamente. Os resultados indicaram uma cristalização por parte dos provadores e uma forte intenção de compra. As formulações propostas mostraram ser uma alternativa para a industrialização e comercialização, não somente para os portadores da doença celíaca, como para o público em geral.
Abstract: Celiac disease sufferers should abstain entirely from gluten-containing cereals because of permanent intolerance to them. Celiac disease is characterized by atrophy of the mucosa of the small intestine and consequent malabsorption of food. This research aimed to develop gluten-free bread premixes through the use of gluten-free flours and starches and the application of additives in order to improve texture, good acceptability and increase the volume of breads. The research began with the evaluation of premixes of corn starch, rice flour and manioc starch, but since these mixes did not present good viscoelasticity, with the capacity to retain the carbonic gas formed during the fermentation, the application was carried out of improving ingredients. After delimiting 3 formulations, the loaves were submitted to evaluation of the specific volume, and scores were obtained between 2.49 and 2.68 cm3.g-1. The texture analysis provided the parameters of hardness, flexibility, chewing, guminess, cohesiveness and resilience, where the three formulations presented characteristics of a soft bread, with a resistant structure and without defects, such as crumbling and detachment from the crust to the shell. Microbiological analyzes were carried out that conferred the safety and quality of the gluten-free breads according to legislation. The sensory acceptance test was conducted by 100 non-trained testers using the 9-point hedonic scale for attributes: appearance, color of the kernel, aroma, taste, texture and overall acceptance, and the intention to purchase was evaluated. The data of the analyzes were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means compared by the Tukey test (p ≤0.05). The three proposed formulations obtained very similar results in all analyzes, with no significant statistical difference between the samples at the 5% level, except for the appearances between F2 and F3. The acceptance test results for all premixtures were above average, ranging from 6.47 to 7.19. From 42 to 45% of the testers scored between 8 and 9, "I really liked and greatly enjoyed", respectively, for the overall acceptance of the three proposed formulations. The acceptability indexes of sensory evaluation attributes were higher to 71.8%, which showed good consumption potential. And the purchase intention indicated that from 56.6 to 67% of the tasters gave scores between 4 and 5, "I would probably buy it and certainly buy it," respectively. The results indicated a crystallization by the tasters and a strong intention to buy. The proposed formulations proved to be an alternative for industrialization and commercialization, not only for celiac disease patients, but also for the general public.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8757
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