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Título: Influência do branqueamento nas propriedades físico-químicas de vegetais armazenados em temperatura de congelamento
Título(s) alternativo(s): Influence of bleaching on the physicochemical properties of vegetables stored in freezing temperature
Autor(es): Oliveira, Caroline Sutil de
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Branqueamento
Hortaliças
Físico-química
Bleaching
Vegetables
Chemistry, Physical and theoretical
Data do documento: 8-Dez-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: OLIVEIRA, Caroline Sutil de. Influência do branqueamento nas propriedades físico-químicas de vegetais armazenados em temperatura de congelamento. 2017. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: O presente projeto de pesquisa teve por objetivo avaliar a influência do branqueamento nas propriedades físico-químicas de vegetais armazenados em temperatura de congelamento. Para o desenvolvimento, foram adquiridos no comércio local do município de Ponta Grossa cenoura e batata, os quais foram lavados, sanitizados, cortados e fracionados em três partes. A primeira porção de cada vegetal não passou por tratamento térmico, a segunda foi submetida ao branqueamento a vapor e a terceira ao branqueamento por imersão, sendo posteriormente todas as amostras embaladas em sacos plásticos e congeladas (-4 °C). Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, cor instrumental, acidez total titulável, umidade, fibras alimentares (solúveis e insolúveis) e cinzas, durante quinze, trinta e quarenta e cinco dias de armazenamento. Foi realizado o teste estatístico para a comparação das amostras entre os tratamentos e tempo de armazenamento. Não foi observado para a maioria dos parâmetros analisados um padrão de perda ou acréscimo nos teores avaliados. Pode se concluir que para a batata, apenas foi detectada a perda da cor amarela nos últimos dias de armazenamento. Para a cenoura foi detectada a queda do pH e dos sólidos solúveis bem como o escurecimento e amarelecimento no decorrer do tempo.
Abstract: The present research project aims to evaluate the influence of bleaching on the physicochemical properties of vegetables stored in freezing temperatures. For development, carrots and potatoes were purchased in the local commerce of the municipality of Ponta Grossa, which were washed, sanitized, cut and divided in three parts. The first portion of each vegetable was not heat-treated, the second was subjected to steam bleaching, and the third to bleaching by immersion. All samples were then packed in plastic bags and frozen (-4°C). PH, total soluble solids, instrumental color, titratable total acidity, moisture, dietary fiber (soluble and insoluble) and ashes were performed during fifteen, thirty and forty five days of storage. A statistical test was performed to compare the samples between treatments and storage time. It was not observed for most of the analyzed parameters a pattern of loss or increase in the evaluated contents. It can be concluded that for the potato, only the loss of the yellow color in the last days of storage was detected. For the carrot, the pH and soluble solids were detected as well as the darkening and yellowing in the course of time.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8944
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