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Título: Avaliação de diferentes tratamentos e xaropes na preservação da cor do morango em conserva
Título(s) alternativo(s): Evaluation of different treatments and syrups in maintaining the color of canned strawberries
Autor(es): Hass, Aline Siciliane
Santos, Mariely Cristine dos
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Morango
Alimentos em conserva
Alimentos - Desidratação
Strawberries
Canned foods
Food - Drying
Data do documento: 22-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: HASS, Aline Siciliane; SANTOS, Mariely Cristine dos. Avaliação de diferentes tratamentos e xaropes na preservação da cor do morango em conserva. 2017. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: O morango é uma fruta com grande relevância mundial, porque pode ser consumida em sua forma in natura e também ser usada em vários processos industriais. O objetivo deste estudo foi testar a eficiência de diferentes tratamentos na manutenção da cor dos morangos em conserva, bem como verificar seus efeitos nos valores de atividade de água dos morangos. Para tal, foram adquiridos 4 quilogramas de morangos, selecionados e sanitizados. Posteriormente, foram submetidos a cinco tipos diferentes de pré-tratamentos (além da amostra controle): desidratação osmótica com açúcar ou com açúcar e betaína, branqueamento, imersão em solução de óxido de cálcio e todos os tratamentos juntos. Para as amostras de conserva, foram preparados três xaropes: controle (CT), com pectina cítrica (PCT) e geleia de tomate com morango (GTM). Após um período de 30 dias, foi feita análise instrumental de cor e atividade da água das amostras. Os resultados obtidos para a análise de cor comprovam que, estatisticamente, as amostras mais similares ao morango in natura no aspecto da cor foram: morango branqueado no xarope controle, morango controle no xarope controle e o morango osmoticamente desidratado com açúcar em xarope controle. No entanto, visualmente, uma perda de cor considerável pode ser observada em todas as amostras. Para a atividade de água, as conservas não influenciaram nos valores de atividade da água dos morangos. Conclui-se que o processo de conserva influenciou na manutenção da cor de morangos, mas que se necessita de mais estudos que busquem meios de preservar melhor a cor do fruto.
Abstract: The strawberry is a fruit with great world relevance, because it can be consumed in its raw form and also be used in several industrial processes. The aim of this study was to test the efficiency of different treatments in mantaining the color of canned strawberries as well as verify its effects on the water activity values of canned strawberries. For such, it was acquired 4 quilograms of strawberries that were selected and sanitized and then treated with 6 different types of treatments: osmotic dehydration with sugar, osmotic dehydration with sugar and betaine, bleaching, control, immersion in solution of calcium oxide and then one sample with all of the treatments together. For the canned samples, 3 syrups were prepared: syrup control (CT), syrup with citric pectin (PCT) and syrup of tomato jelly with strawberry (GTM). After a period of 30 days, a color analysis was made and the water activity of the samples was evaluated. The results obtained for the color analysis prove that, estatistically, the samples that resembled the most with the raw strawberry in the color aspect were: bleached strawberry in control syrup, control strawberry in control syrup and the osmotic dehydrated with sugar strawberry in control syrup. However, visually a great amount of color loss could be observed in all of the samples. For the water activity, the canned treatment did not influence the water activity values of the strawberries. It was concluded that the canning process influenced the maintenance of the color of strawberries, but that more studies are needed to find ways to preserve the color of the fruit better.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8946
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