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Título: Avaliação das características tecnológicas de hidromel tipo melomel produzido com diferentes cepas de Saccharomyces cerevisae
Título(s) alternativo(s): Evaluation of the technological characteristics of melomel type mead produced with different strains of Saccharomyces cerevisae
Autor(es): Batista, Ana Carolina
Orientador(es): Ribeiro, Maria Carolina de Oliveira
Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae
Mel
Fermentação
Saccharomyces cerevisiae
Honey
Fermentation
Data do documento: 30-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: BATISTA, Ana Carolina. Avaliação das características tecnológicas de hidromel tipo melomel produzido com diferentes cepas de Saccharomyces cerevisae. 2017. 39 f Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: O hidromel é uma bebida fermentada obtida pela diluição do mel em água com adição de nutrientes e leveduras. Em algumas regiões da Europa é uma bebida muito consumida e apreciada, sendo no Brasil, no entanto, pouco conhecida e explorada. A produção de mel é uma atividade de grande importância no Brasil, principalmente para pequenos produtores do Sul e Sudeste e o desenvolvimento de produtos à base de mel pode ser uma importante alternativa para uso de excedente da produção e como forma de agregar valor ao produto. O trabalho traz como pesquisa a produção e caracterização de hidromeis elaborados a partir de diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae adicionados de suco de laranja. Foram realizadas as análises físico-químicas exigidas pela legislação vigente. Dentre os três hidroméis produzidos, apenas uma das amostras resultou em um produto dentro das normas estabelecidas pela legislação. As demais amostras apresentaram maior teor alcoólico e também maior acidez, atributos pouco desejados na produção de bebidas.
Abstract: Mead is a fermented drink obtained by diluting honey in water with added nutrients and yeast. In some regions of Europe it is a much consumed and appreciated drink, in Brazil, however, it is little known and exploited. The production of honey is an important activity in Brazil, especially for small producers in the South and Southeast, the development of honey products can be an important alternative for the use of surplus production and as a way of adding value to the product. The work brings as a research the characterization of meads elaborated from different strains of Saccharomyces cerevisiae and added orange juice. The physicochemical analyzes required by the legislation were carried out. Among the three meads produced, only samples 1 resulted in a product within the norms established by the legislation. Samples 2 and 3 presented higher alcohol content, but also higher acidity levels, not so desired in beverage production.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8947
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