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Título: Análises reológicas e físico-químicas da farinha de trigo de seis diferentes cultivares recomendadas para o estado do Paraná (safra 2016)
Título(s) alternativo(s): Rheological and physicochemical analyzis of wheat flour from different cultivars in the Paraná state (crop 2016) for bread production
Autor(es): Silva, Karine Alves da
Orientador(es): Ayala, Luis Alberto Chavez
Palavras-chave: Farinha de trigo
Físico-química - Análise
Reologia
Flour
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Rheology
Data do documento: 6-Jul-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: SILVA, Karine Alves da. Análises reológicas e físico-químicas da farinha de trigo de seis diferentes cultivares recomendadas para o estado do Paraná (safra 2016). 2017. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: A farinha de trigo possui diferentes usos na indústria de alimentos, e tem um importante emprego econômico e nutricional para a sociedade, a destinação depende de sua característica reológica e físico-química, e essas características tecnológicas são resultados dos cuidados do produtor, desde a escolha da semente, plantação, condições climáticas, colheita, secagem, armazenamento entre outros fatores. Este estudo objetivou avaliar a qualidade tecnológica da farinha de trigo das cultivares TBIO Iguaçu, TBIO Toruk, TBIO Tibagi, CD 104, BRS Gralha Azul e TBIO Sinuelo através de análise de parâmetros físico-químicos (umidade, cor e glúten) e reológicos (Farinografia, Alveografia, Falling Number). De acordo com as análises reológicas e físico químicas as variedades Gralha Azul, CD 104, TBIO Iguaçu, TBIO Tibagi sugere- se o uso da farinha para produção de pães, TBIO Toruk e TBIO Sinuelo para biscoitos.
Abstract: Wheat flour has different uses in the food industry, and has important economic and nutritional employment for society, the destination depends on its rheological and physicochemical characteristics, and these technological characteristics are the results of the care of the producer, from the choice seed, planting, climatic conditions, harvesting, drying, storage, among other factors. This study aimed to evaluate the technological quality of the wheat flour of the cultivars TBIO Iguaçu, TBIO Toruk, TBIO Tibagi, CD 104, BRS Gralha Azul and TBIO Sinuelo through the analysis of physicochemical parameters (moisture, color and gluten) and rheology , Alveografia, Falling Number). According to the rheological and physicochemical analyzes, the gralha azul, CD 104, TBIO Iguaçu and TBIO Tibagi varieties suggest the use of flour for breads, TBIO Toruk and TBIO Sinuelo for biscuits.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8948
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