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Título: Análise microbiológica de comida japonesa sushi e sashimi comercializados em estabelecimentos na cidade de Ponta Grossa - PR
Título(s) alternativo(s): Microbiological analysis of japanese sushi and sashimi food marketed in restaurants in the city of Ponta Grossa - PR
Autor(es): Santos, Adão Aparecido dos
Quadros, Thyago de
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Culinária japonesa
Alimentos - Análise
Testes microbiológicos
Cookery, Japanese
Food - Analysis
Microbiological assay
Data do documento: 1-Dez-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Referência: SANTOS, Adão Aparecido dos, QUADROS, Thyago de. Análise microbiológica de comida japonesa sushi e sashimi comercializados em estabelecimentos na cidade de Ponta Grossa - PR. 2017. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.
Resumo: Atualmente existe uma grande procura por uma alimentação saudável, por isso a culinária japonesa é bastante procurada por especiarias e pratos à base de pescados crus conhecidos como sushi e sashimi. A qualidade e higiene sanitária desses produtos são de extrema importância. Diante disso a proposta deste trabalho foi analisar a qualidade higiênico sanitária de duas amostras coletadas de sushi e duas de sashimi em estabelecimentos especializados e não especializados, na cidade de Ponta Grossa, e verificar possíveis contaminações por coliformes fecais e totais nas amostras. Foram realizadas análises seguindo o método NMP/g onde para cada amostra havia triplicatas de cada concentração (10ˉ¹ a 10 ˉ³), utilizando o método de tubos múltiplos as amostras foram incubadas e posteriormente deixados em estufa por 24 ou 48 horas a 37°C e 45° respectivamente. Os resultados indicam que 25 % das amostras encontram-se com índices elevados de contaminação, pois ultrapassaram os limites presentes na Resolução RDC n°12 de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA, item 22 - “PRATOS PRONTOS PARA CONSUMO” subitem (B) para coliformes termo tolerantes, já para coliformes totais não há um máximo aceitável. Para reduzir a contaminação apresentada pelas amostras é indicado que o estabelecimento utilize o manual de boas práticas de manipulação, tenha cuidado com a matéria prima adquirida e oriente seus funcionários a importância de um processo eficaz e eficiente desde a compra até o preparo do alimento.
Abstract: Nowadays there is a great demand for healthy food and therefore Japanese cuisine is highly sought after by spices in dishes based on raw fish known as sushi and sashimi. The quality and sanitary hygiene of these products are extremely important. Therefore, the objective of this work is to analyze the hygienic sanitary quality of two samples collected from sushi and two samples of sashimi in specialized and unspecialized establishments in the Ponta Grossa city, and verify possible fecal and total coliforms in the samples. Analyzes were performed following the NMP/g method, where for each sample there were triplicates of each concentration (10-1 to 10-3), using multiple tube method the samples were incubated and after that they were rested for 24 or 48 hours at 37 ° C and 45 ° respectively. The results appoint that 25% of the samples had high contamination rates, since they exceeded the limits established in Resolution RDC No. 12 of January 2, 2001 of ANVISA, item 22 - "READY DISPENSES FOR CONSUMPTION" sub item (B) for thermally tolerant coliforms, even though for total coliforms there is no acceptable maximum. In order to reduce the contamination presented by the samples, it is recommended that the establishment use the manual of good handling practices, be careful with the raw material acquired and advise its employees about the importance of an effective and efficient process which it starts on purchasing and goes until the preparation of the food.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/8950
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