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Título: Extrato de soja criocentrado aplicado na elaboração de maionese
Autor(es): Paulo, Ana Flávia Sampaio
Silva, Nadine Leticia Vieira da
Orientador(es): Seibel, Neusa Fátima
Palavras-chave: Soja - Produtos - Resfriamento
Maionese
Alimentos - Composição
Soybean - products - Cooling
Mayonnaise
Food - Composition
Data do documento: 14-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: PAULO, Ana Flávia Sampaio; SILVA, Nadine Leticia Vieira da. Extrato de soja crioconcentrado aplicado na elaboração de maionese. 2017. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
Resumo: A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos tem sido observada como tendência no mundo globalizado. Para a maionese, devido a sua composição, muitos estudos têm sido realizados para tentar substituir alguns ingredientes, na tentativa de reduzir o teor de colesterol e o valor energético. Entre essas opções, os derivados de soja, como o extrato, têm grande êxito, pois além de possuir baixo custo, alta qualidade proteica e energética, ele também apresenta capacidade de emulsificar e estabilizar as emulsões, além de aumentar o conteúdo de proteínas. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi crioconcentrar extrato de soja e aplicar na formulação de maionese. Grãos de soja da variedade BRS 232 da safra 2014/2015 foram utilizados para elaborar extrato de soja com 3ºBrix, o qual foi crioconcentrado em quatro estágios. O produto final apresentou 17ºBrix com 10,3% de rendimento, redução na umidade de 96,8% para 82,7% e aumento de cinzas, proteínas e lipídios. Mas com grãos da safra 2015/2016 a crioconcentração em dois estágios foi suficiente para atingir 17,2º Brix. Mas após dez lotes de extratos de soja crioconcentrados foi percebido que há uma imensa dificuldade na reprodutibilidade no teor de sólidos solúveis. Para formular uma maionese com reduzido teor lipídico, isenta de ovo e contendo proteínas de soja foram realizados 23 testes com diferentes ingredientes e proporções. Nos quais foi percebido que vários fatores influenciam no sabor, consistência e pH das emulsões. A melhor formulação testada continha 59% de extrato de soja crioconcentrado (22ºBrix), 28,3% de óleo de soja, 0,4% de sal, 0,1% de açúcar, 0,5% de ácido cítrico, 1,2% de goma xantana, 0,3% de ácido fosfórico e 0,3% de sorbato de potássio. Mas outros aditivos devem ser testados para melhorar as características de formação e estabilização da emulsão, assim como o sabor da maionese.
Abstract: The consumer's search for more nutritious foods has been observed as a trend in the globalized world. For mayonnaise, due to its composition, many studies have been conducted to try to substitute some ingredients in an attempt to reduce cholesterol content and energy value. Among these options, the soy derivatives, such as the extract, are very successful, because in addition to having low cost, high proteins and energy quality, it also has the ability to emulsify and stabilize emulsions, and increase protein content. Therefore, the objective Therefore, the objective of this study was to cryoconcentrate soymilk and apply in the formulation of mayonnaise. Soy beans BRS 232 variety 2014/2015 harvest were used to develop soymilk with 3°Brix, which was cryoconcentrated in four stages. The final product presented 17ºBrix with 10.3% yield, reduction in moisture of 96.8% to 82.7% and increase of ashes, proteins and lipids. But with grains of the crop 2015/2016 the cryoconcentration in two stages was sufficient to reach 17.2°Brix. But after ten lots of cryoconcentrated soymilks was perceived that there is an immense difficulty in reproducibility in the soluble solids. To formulate a mayonnaise with reduced lipid content, egg-free and containing soy proteins, 23 tests were carried out with different ingredients and proportions. In which it was noticed that several factors influence the taste, consistency and pH of the emulsions. The best formulation tested contained 59% of cryoconcentrated soymilk (22ºBrix), 28.3% of soy oil, salt 0.4%, sugar 0.1%, citric acid 0.5%, xanthan gum 1.2%, phosphoric acid 0.3% and potassium sorbate 0.3%. But other additives should be tested to improve the characteristics of formation and stabilization of the emulsion, as well as the flavour of mayonnaise.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/9083
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