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Título: Elaboração de geleia de abacaxi com pimenta
Título(s) alternativo(s): Preparation of pineapple jelly with pepper
Autor(es): Lainetti, Andréia Macedo de Souza
Orientador(es): Seibel, Neusa Fátima
Palavras-chave: Geléia
Alimentos - Análise
Alimentos - Avaliação sensorial
Jam
Food - Analysis
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 14-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: LAINETTI, Andréia Macedo de Souza. Elaboração de geleia de abacaxi com pimenta. 2017. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
Resumo: A geleia é um doce muito apreciado pelos brasileiros, podendo ser preparada com várias frutas, tendo em vista que os consumidores buscam por novos produtos. A geleia de abacaxi com pimenta apresenta muitas vantagens nutricionais, podendo ser um produto benéfico ao consumidor, tendo em vista que, a capacidade de reinventar e inovar tem se mostrado muito eficiente. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma geleia de abacaxi contendo pimenta. O método de elaboração da geleia consistiu inicialmente pela seleção das frutas e sanitização, em seguida o abacaxi e a pimenta foram cortados, o abacaxi foi triturado em liquidificador com a água na proporção de (1:1) para a formação da base, sob agitação constante a cocção foi feita juntamente com a sacarose, sendo que 10% da sacarose foram separadas para uma pré-mistura com a pectina, quando a geleia atingiu 63º Brix foi adicionado ácido cítrico e a pimenta em pedaços após a suspensão do cozimento. As matérias-primas e a geleia foram avaliadas quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas e cor (L*, a*, b*), também foram realizadas análises microbiológicas de acordo com RDC 12 de 2011 que exige analises de Bolores e leveduras e análise sensorial. Duas marcas comerciais de geleia de abacaxi com pimenta foram analisadas para comparação. Os resultados mostraram que a geleia produzida apresentou características de geleia extra, conforme a Resolução CNNPA nº 12 de 1978, enquanto as geleias comerciais apresentaram defeitos como sinérese, provavelmente devido ao elevado pH que resulta em formação de um gel fraco. A análise sensorial foi realizada a fim de obter informações sobre o nível de aceitação global da geleia pelos consumidores, sendo analisados os seguintes atributos: cor, sabor, textura e aroma. A elaboração da geleia apresentou-se dentro dos padrões em todas as etapas das análises que foram realizadas. Conclui-se que a geleia de abacaxi com pimenta pode ser considerada um bom produto para comercialização, os frutos associados se mostraram uma excelente combinação para o processamento da geleia, apresentando boas características sensoriais advindas das suas matérias-primas.
Abstract: The jelly is a sweet very appreciated by Brazilians, and can be prepared with various fruits, considering that consumers seek for new products. Pineapple jelly with pepper has many nutritional benefits, and can be a beneficial product to the consumer, since the ability to reinvent and innovate has been shown to be very effective. Thus, the present study aimed to develop a pineapple jelly containing pepper. The method of drawing up the jam was initially by the selection of fruits sanitation, then the pineapple and pepper were cut, the pineapple was crushed in a blender with the water to form the base, under constant stirring cooking along with the sucrose, with 10% sucrose were separated for a pre-mix with pectin, when the jam has reached 63° Brix was added citric acid and pepper into pieces after the suspension of cooking. The raw materials and the jam were evaluated. The results showed that the jam produced extra jelly features presented as the CNNPA Resolution No. 12 of 1978, while the commercial jams presented defects as syneresis, probably due to the high pH results in formation of a weak gel. Sensory analysis was performed in order to obtain information about the level of global acceptance of jam by consumers, being analyzed the following attributes: color, flavor, texture and aroma. The jam featured the standard in all stages of the analyses that were performed. Concludes with this work that the pineapple jelly with pepper can be considered a good product for marketing, the associated fruits have an excellent combination for the processing of jelly, showing good sensory characteristics arising from their raw materials.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/9084
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