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Título: Sorvete light de alfarroba com calda de hibisco
Autor(es): Souza, Camila Vicentino de
Orientador(es): Calliari, Carolilne Maria
Palavras-chave: Sorvetes, gelados, etc
Alimentos alternativos
Alimentos - Análise
Ice cream, ices, etc
Food substitutes
Food - Analysis
Data do documento: 21-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: SOUZA, Camila Vicentino de. Sorvete light de alfarroba com calda de hibisco. 2017. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
Resumo: Com o aumento da busca por alimentos mais saudáveis pela população, surgem oportunidades de se criar novas formulações de produtos já consagrados no mercado. Muito consumido no Brasil, o sorvete é um grande destaque, pois tem ótima perspectiva de crescimento comercial além de ser sensorialmente muito aceito. Este trabalho teve como objetivo produzir um sorvete light, que substituiu de 42% de açúcar por FOS e ingredientes diferenciados como a alfarroba e a calda de hibisco, buscando oferecer um produto voltado para um público que possui alguma restrição alimentar, como portadores de diabetes e colesterolemia ou que querem combinar uma alimentação saudável e saborosa. Foram realizadas neste estudo, análises físico-químicas de sólidos totais, lipídios e cinzas para verificação de parâmetros básicos do sorvete e determinar se a adição de FOS alterou suas características, principalmente o overrun, além de análise sensorial com escala hedônica para determinar sua aceitação. Apesar de o balanceamento da formulação estar um pouco fora dos valores ideais, os resultados obtidos foram satisfatórios, visto que ambas as formulações foram bem aceitas sensorialmente, com índices de aceitação acima de 80%. Desta forma conclui-se que a alfarroba em pó pode ser utilizada como ingrediente para a produção de sorvetes, assim como o FOS, pois ambos não interferiram negativamente nas características do produto e ainda possuem propriedades benéficas a saúde.
Abstract: With the increase of search for healthier foods by the population, there are opportunities to create new formulations of products on the market. Very consumed in Brazil, the ice cream is a big highlight, because it has a good perspective of commercial growth besides being sensorially very accepted. This work had the objective to produce a light ice cream, which replaced 42% of sugar by FOS and differentiated ingredients like such as carob and hibiscus syrup, looking offer a product focused on the public with food restriction, as having diabetes and cholesterolemia, or who want to combine a healthier and tasty food. Were performed in this study, physical-chemical analyzes of total solids, lipids and ashes to verify the basic parameters of ice cream and determine if the addition of FOS changes its characteristics, especially overrun, besides sensorial analysis with hedonic scale to determine its acceptance. Although the balancing of the formulation being a little out of ideal values, the results were satisfactory, since both formulations were well accepted, with acceptance rates above 80%. It was concluded that carob powder can be used as an ingredient in the production of the ice cream, just like FOS, because they did not interfere in the characteristics of the product and still have beneficial health properties.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/9085
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