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Título: Filmes biodegradáveis de gelatina e quitosana com adição de óleos essenciais na conservação de presunto embalado a vácuo
Autor(es): Galindo, Marcella Vitoria
Orientador(es): Shirai, Marianne Ayumi
Palavras-chave: Biopolímeros
Testes microbiológicos
Físico-química - Análise
Acondicionamento e conservação de alimentos
Biopolymers
Microbiological assay
Chemistry, Physical and theoretical - Analysis
Canning and preserving
Data do documento: 17-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: GALINDO, Marcella Vitoria. Filmes biodegradáveis de gelatina e quitosana com adição de óleos essenciais na conservação de presunto embalado a vácuo. 2017. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2017.
Resumo: Devido ao grande impacto que as embalagens produzidas de petróleo e derivados causam ao meio ambiente, faz-se necessário a pesquisa de novos materiais biodegradáveis que possam ser utilizados como embalagens em alimentos para auxiliar na manutenção das características físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos mesmos. Neste contexto surgem as embalagens produzidas a partir de polissacarídeos, proteínas e/ou lipídeos, que são obtidos naturalmente em larga escala na natureza. Este trabalho teve por objetivo produzir filmes ativos biodegradáveis de gelatina e quitosana com a incorporação de óleos essenciais de orégano e alecrim e aplicar na conservação de presunto fatiado selado a vácuo armazenado sob refrigeração durante 35 dias. Nos filmes foram determinadas as propriedades mecânicas, a permeabilidade ao vapor de água e a atividade antimicrobiana e antioxidante. Para avaliar se os filmes foram eficazes na conservação do presunto, realizou-se análises microbiológicas de bactérias láticas e aeróbios mesófilos totais, pH, oxidação lipídica e cor. Com relação à contagem de mesófilos não verificou diferença significativa entre os tratamentos. Entretanto, para a contagem de bactérias láticas somente o presunto com filme de orégano apresentou baixa contagem (< 10 UFC/g) durante o tempo de 35 dias e isso também pode estar relacionado com o maior pH que apresentou em comparação com os demais tratamentos. Os filmes auxiliaram na manutenção da oxidação lipídica do presunto durante os 15 dias de armazenamento. A coloração vermelha do presunto, verificada pelo parâmetro a*, apresentou leve redução nas amostras de filme contendo óleo de orégano e alecrim e pode estar relacionada com a oxidação da mioglobina. Com este trabalho, foi possível produzir filmes biodegradáveis de gelatina e quitosana adicionados de óleos essenciais com atividade antimicrobiana e antioxidante que auxiliaram na manutenção das características físico-químicas e microbiológicas do produto, tornando-se uma alternativa na preservação de presunto fatiado.
Abstract: Due to the large environmental impact caused by packaging made of petroleum and its derivate, it was found necessary to research new biodegradable materials to be applied as packaging on food aiming the maintenance of its physico-chemical, nutritional and sensitivity characteristics. In this context, it is emerging biodegradable packaging, which may be produced from polysaccharides, proteins and/or lipids, all naturally obtained in large scale in the nature. This work objective was to produce and apply biodegradable films based on gelatin and chitosan incorporated with oregano and rosemary essential oils, as antimicrobial and antioxidant packaging on vacuum-sealed sliced ham refrigerated for 35 days. It was determined mechanical properties, water vapor permeability and both antimicrobial and antioxidant properties of the films. To evaluate films efficacy it was run mesophilic aerobes and lactic bacteria analysis, as well as pH, lipid oxidation and colour analysis. Regarding to mesophilic aerobes counting it was not verified significant difference amongst all treatments. However, for lactic bacteria counting, only the ham with oregano film presented low count (<10 UFC/g) during all 35 days test, which may be related with the low pH showed when compared with the other treatments. The films aided lipid oxidation maintenance during all 15 days of storage. The reddish colour showed by the ham, verified by that a* parameter, presented low reduction for oregano and rosemary films, which may be related with mioglobina oxidation. With this work it was possible to produce biodegradable films based on gelatin and chitosan incorporated with essential oils with antimicrobial and antioxidant properties that helped to maintain microbiological and physico-chemical properties for the product, raising up as an alternative to preserve sliced ham.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/9089
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