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Título: Cará-moela (Dioscorea bulbifera L.): composição centesimal e mineral, extração e quantificação de polissacarídeos e cinética de secagem
Título(s) alternativo(s): Yam-gizzard (Dioscorea bulbifera L.): proximate composition and mineral, extraction and quantification of polysaccharides and the kinetic of drying
Autor(es): Müller, Michelli Salvatti
Orientador(es): Teixeira, Sirlei Dias
Palavras-chave: Tubérculo (Botânica)
Amido
Carboidratos
Cinética química
Polissacarídeos
Tubers
Starch
Carbohydrates
Chemical kinetics
Polysaccharides
Data do documento: Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Referência: MÜLLER, Michelli Salvatti. Cará-moela (Dioscorea bulbifera L.) : composição centesimal e mineral, extração e quantificação de polissacarídeos e cinética de secagem. 2017. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2017.
Resumo: O cará-moela pertencente à família Dioscoreaceae é um tipo de inhame de origem africana. Seu nome provém da sua semelhança com a moela de frango. Existem aproximadamente 600 espécies desta família, sendo que apenas 14 espécies são consideradas apropriadas para o consumo. É considerada uma hortaliça não convencional devido ao fato de não ser muito utilizada para fins alimentícios, nem conhecida por grande parte da população. Como foram encontradas poucas informações acerca do cará-moela na literatura consultada, o objetivo desta pesquisa foi obter informações químicas, através de metodologias de extração e quantificação de polissacarídeos e análises físico-químicas avaliando a composição in natura desse tubérculo. Sabendo-se da presença de polissacarídeos no tubérculo em estudo, fez-se a extração do mesmo, utilizando o hidróxido de sódio como a solução extratora de melhor rendimento (2,43%), obtendo-se como teor de polissacarídeos 3,67 mg mL-1. Ao comparar com a extração utilizando água como líquido extrator, observou-se que a extração com hidróxido de sódio, apresentou maior rendimento, visto que, o teor de amido encontrado foi de 0,74% e 3,30%, respectivamente. A fim de manter as características das amostras, devido as condições climáticas da região de coleta, foi feita a cinética de secagem, utilizando modelos de Lewis e Logarítmico. O estudo da cinética dos tubérculos de cará-moela a 65 °C mostrou que os dados experimentais, se ajustam melhor ao modelo matemático de Logarítmico. Em relação a composição os resultados obtidos mostraram um alto percentual de umidade (84,46%), destacando também, um alto teor de magnésio (3,96 ppm) e baixo conteúdo de lipídios (0,09%). Os resultados demonstram que o tubérculo é boa fonte de carboidratos (11,36%), podendo ser substituído na alimentação em forma de farinha ou in natura, assim como, na substituição da farinha de trigo na formulação de pães e massas, em geral, e até mesmo a utilização do amido na produção de biofilmes.
Abstract: The yam-gizzard belonging to the family Dioscoreaceae is a type of yam of african origin. Its name comes from its resemblance to the gizzard of the chicken. There are approximately 600 species of this family, being only 14 species are considered appropriate for consumption. It is considered a vegetable not conventional due to the fact of not being very used for the purposes of food, not known by a large part of the population. As they were found a few information about yams-gizzard in the literature reviewed, the objective of this research was to obtain the chemical information, through methodologies of extraction and quantification of polysaccharides and chemical-physical analyses evaluating the composition in nature of this tuber. Knowing of the presence of polysaccharides in the tuber in the study, did the extraction, using sodium hydroxide as the solution extractor best performance (2,43%), obtaining as the content of polysaccharides 3,67 mg mL-1. To compare with the extraction using water as the liquid extractor, it was observed that the extraction with sodium hydroxide, showed higher yield, whereas, the starch content found was 0,74% and 3,30%, respectively. In order to maintain the characteristics of the samples, due to the climatic conditions of the region of collection, was made of the kinetics of drying, using the models of Lewis and Logarithmic. The study of the kinetics of the tubers of yams-gizzard to 65 °C showed that the experimental data best fit to the mathematical model of Logarithmic. In relation to the composition the results obtained showed a high percentage of moisture (84,46%), highlighting also, a high content of magnesium (3,96 ppm) and low content of lipids (0,09%). The results demonstrate that the tuber is good source of carbohydrates (11,36%), and it can be replaced in the diet in the form of flour or in natura, as well as the replacement of wheat flour in the formulation of breads and pasta, in general, and even the use of starch in the production of biofilms.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/9341
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