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Título: Desenvolvimento de nuggets enriquecidos com fibras e sem adição de glúten
Autor(es): Flores, Aline Fatima
Orientador(es): Weber, Cleusa Inês
Palavras-chave: Alimentos sem gluten
Alimentos - Teor fibroso
Gluten-free foods
Food - Fiber content
Data do documento: 22-Out-2012
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: FLORES, Aline Fatima. Desenvolvimento de nuggets de frango enriquecido com fibras e sem adição de glúten. 2012. 47 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2012.
Resumo: A vida corrida requer opções de alimentos rápidos e que normalmente são pouco saudáveis. Os empanados de frango do tipo nuggets vêm se disseminando por todo o país com um alto consumo por toda a população. Não sendo consumido somente por grupos específicos de pessoas com restrições alimentares como, por exemplo, no caso dos celíacos. Novas opções de produtos são de suma importância para melhorar a qualidade nutricional e possibilidade de consumo por todos. Assim será desenvolvido um nuggets enriquecido de fibras e sem adição de glúten. Para tanto serão adicionadas farinhas de cereais ricos em fibras e que não contenham glúten. Para o desenvolvimento dos nuggets, foi utilizando o delineamento de misturas simplex centróide obtido pelo software STATISTICA 7,0, com restrição de no máximo 0,5% de cada tipo de fonte de fibra. As fibras utilizadas foram linhaça, gergelim e proteína texturizada de soja (PTS), o que resultou na concepção de mistura originário de sete ensaios, com uma repetição no ponto central. As amostras foram submetidas a avaliação sensorial, por meio do teste de Escala Hedônica com avaliação dos atributos, sabor, odor, crocância e impressão global. Foram realizadas também as análises físico-químicas lipídios, proteínas, cinzas, umidade e fibra bruta. Depois da realização de todos os ensaios foi possível obter um produto rico em fibras sem adição de glúten, e com boa aceitação sensorial, sendo a amostra preferida a que continha 0,33 % de linhaça, 0,33% de gergelim e 0,34% de proteína de soja, sendo que 33,75% dos julgadores disseram que certamente comprariam o produto. A partir do teste de desejabilidade, com base nos resultados, foi obtida a formulação ótima que possui a seguinte composição: 22,2% de linhaça, 50% de gergelim e 27,8% de proteína texturizada de soja. Com a adição das sementes da linhaça e do gergelim e a proteína de soja texturizada, o teor de fibra bruta ficou em 4,57%, podendo então alegar a propriedade funcional do produto. Os valores da análise de composição centesimal apresentaram 16,37% de carboidratos, 12,28% de proteínas e cinzas com 1,24, e estes valores estão de acordo dos padrões estabelecidos pela legislação. E apresentou redução de 71,40% no teor de lipídios totais, podendo ser considerado um produto light.
Abstract: The busy life requires food choices that are usually quick and unhealthy. The breaded chicken nuggets type have been spreading across the country with a high consumption by the entire population. Not being consumed only by particular groups of people with dietary restrictions, for example in the case of celiac disease. New product options are of paramount importance to improve the nutritional quality and possibility of consumption to all. Thus nuggets will be developed an enhanced fiber and without gluten addition. For this purpose will be added cereal flours rich in fiber and containing no gluten. For the development of nuggets, was using the simplex centroid mixture design obtained by STATISTICA 7.0, with restriction of no more than 0.5% of each type of fiber source. The fibers used were flax, sesame and texturized soybean protein (TSP), which resulted in the conception of the mixture originating from seven trials, with a repeat at the center point. The samples were subjected to sensory evaluation, through the test with Hedonic Scale assessment of attributes, flavor, odor, crispness and overall impression. Analyzes were also carried out physico-chemical lipids, proteins, ash, crude fiber and moisture. After the completion of all trials it was possible to obtain a product rich in fiber without addition of gluten and with good acceptability, being preferred the sample containing 0.33% linseed, sesame 0.33% and 0.34 % soy protein, and 33.75% of the panelists said surely buy the product. From the desirability test, based on results, the optimal formulation was obtained having the following composition: 22.2% flax, 50% and 27.8% of sesame textured soy protein. With the addition of the seeds and sesame seeds and linseed textured soy protein, the crude fiber content remained at 4.57%, and can then claim a functional property of the product. The values of proximate composition analysis showed 16.37% carbohydrate, 12.28% protein and ash with 1.24, and these values are according the standards established by law. And decreased by 71.40% in total lipid content, which may be considered a light product.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/961
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