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Título: Desenvolvimento de embutido fermentado caprino utilizando carnes de animais de descarte com e sem uso de culturas starters
Título(s) alternativo(s): Development of goat fermented sausage using meat from discarded animals with and without starter cultures
Autor(es): Cassol, Naiara
Orientador(es): Weber, Cleusa Ines
Palavras-chave: Alimentos - Avaliação sensorial
Carne de cabra
Embutidos (Alimentos)
Food - Sensory evaluation
Goat meat
Sausages
Data do documento: 19-Jun-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Referência: CASSOL, Naiara. Desenvolvimento de embutido fermentado caprino utilizando carnes de animais de descarte com e sem uso de culturas starters. 2018. 78 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2018.
Resumo: A cadeia produtiva de caprinos constitui uma atividade que desempenha grande importância cultural, social e econômica. As carnes de caprinos mais velhos apresentam propriedades sensoriais que dificultam sua comercialização, sendo assim, busca-se alternativas viáveis de implementação dessas carnes no mercado consumidor. A fabricação de embutidos fermentados proporciona alternativas do uso das carnes de caprinos mais velhos, pois o uso de culturas starters garantem a elaboração de produtos com menor tempo de fermentação, maior estabilidade ao sabor, aroma e textura, além de prolongar a vida de prateleira. O objetivo da pesquisa foi verificar o efeito do uso de culturas iniciadoras em embutidos fermentados elaborados com carne de caprino de descarte avaliando seus efeitos nas características físicas, químicas e sensoriais. A partir do embutido fermentado foram determinadas por meio do teste de comparação de médias Tukey, as características físico químicas, pH, cor, perda de peso, textura, composição química. Para aceitação sensorial foi realizado o teste de intenção de compra e o teste de perfil ideal. O teste de perfil ideal foi avaliado por meio de ACP (Análise de Componente Principal) e formação de cluster. Os parâmetros de composição química proximal apresentaram-se com valores adequados, exigidos pela legislação. Os parâmetros de pH, cor, perda de peso não apresentaram diferença significativa (p 0,05) entre o uso ou não de cultura starter. Quanto a avaliação do perfil de textura foi verificada diferença significativa (p> 0,05) nos parâmetros dureza, gomosidade e mastigabilidade ao 7° dia de preparo do embutido. Quanto a análise de força de cisalhamento não foi observada diferença significativa (p> 0,05) entre os tratamentos. Para análise sensorial de perfil ideal verificou-se que o produto não atingiu o perfil desejado pelo consumidor. Porém para o teste de intenção de compra a amostra de embutido fermentado elaborado com uso de cultura starter apresentou 75,47 % de aceitação. Sendo assim obteve-se um embutido fermentado elaborado com carne caprina de descarte com boas características físico químicas e de aceitação, mas que no entanto requerem maior aperfeiçoamento e estudo quanto as características de um embutido fermentado desejável.
Abstract: The productive chain of goats is an activity that has great cultural, social and economic importance. The meat of older goat has sensory properties that difficult its commercialization, for that reason, seeking viable alternatives to the implementation of these meats in the consumer market. The making of fermented sausages provides alternatives to use older goat meats, because the use of starter cultures guarantees the elaboration of products with shorter fermentation time, greater flavor stability, smell and texture, and it prolongs product shelf life. The research´s objective was verify the use effect of starter cultures on fermented sausages elaborated with goat meat of discard evaluating its effects on the physical, chemical and sensorial characteristics. As of the fermented sausage were determined by Tukey averages comparison test, physical chemical characteristics, pH, color, weight loss, texture, chemical composition. To sensory acceptance, was realized the buy intention test and the ideal profile test. The ideal profile test was evaluated through ACP (Principal Component Analysis) and cluster formation. The parameters of proximal chemical composition presented with adequate values, required by the legislation. The parameters of pH, color, weight loss didn´t present significant difference (p 0.05) between the use or non- use of culture starter. Regarding the evaluation of the texture profile, a significant difference (p> 0.05) was observed in the parameters hardness, guminess and chewability at the 7th day of preparation of the sausage. Regarding the analysis of shear force, no significant difference (p> 0.05) was observed between treatments. To the sensorial analysis of ideal profile it was verified that the product did not reach the profile desired by the consumer. However, for the intention of purchase test the sample of fermented sausage elaborated using culture starter presented 75.47% of acceptance. Thus, a fermented sausage made with goat meat with good physical and chemical characteristics and acceptance was obtained, but it does not require further improvement and study as the characteristics of a desirable fermented sausage.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/9881
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