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Título: Avaliação da oxidação lipídica da carne de frango refrigerada e pós cocção acometida pela anomalia white striping
Autor(es): Souza, Lais Ribeiro de
Orientador(es): Coelho, Alexandre Rodrigo
Palavras-chave: Carne de ave - Anomalias
Lipídios
Oxidação
Poultry as food - Abnormalities
Lipids
Oxidation
Data do documento: 28-Jun-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: SOUZA, Lais Ribeiro de. Avaliação da oxidação lipídica da carne de frango refrigerada e pós cocção acometida pela anomalia white striping. 2018. 27 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018.
Resumo: A carne de frango é a proteína animal que apresentou maior aumento de produção e consumo no Brasil e no mundo. Com a necessidade de obter frangos de qualidade e em menor tempo, houve avanços na seleção genética. No entanto com esses avanços surgiram alterações que estão causando prejuízos para o setor industrial, dentre eles o aparecimento da anomalia White striping (WS) que é visível em cortes crus com aparecimento de estrias brancas paralelas à fibra muscular na superfície dos músculos Pectoralis major. A oxidação lipídica é uma reação espontânea que causa mudanças nos atributos sensoriais da carne, causando rejeição pelo consumidor. A partir deste contexto e com indícios de que carnes anômalas apresentam maiores teores de lipídios se fez importante o presente estudo, que teve como objetivo avaliar a oxidação lipídica da carne de frango acometida com White striping. Para a determinação de lipídios foi utilizado o método idealizado por Soxhlet no ano de 1879, baseado no refluxo contínuo de um solvente que tem afinidade com os lipídios da amostra. Para quantificação da oxidação lipídica foi usado o método de TBARS sendo um teste baseado na reação do ácido tiobarbitúrico com os produtos de decomposição dos hidroperóxidos. A partir das análises foi possível perceber que o teor de lipídios de carnes com WS foi 2,24 vezes maior que em carnes normais, a oxidação lipídica de carnes com WS tratadas termicamente foi de 3,040 mg/kg de malonaldeído, já para carnes controle foi de 2,500 mg/kg. Para oxidação lipídica do material in natura não houve diferença entre as amostras.
Abstract: The chicken meat is an animal protein that presented the highest increasing of production increase and comsuption in Brazil and in the world. With the need of obtain chicken of quality in short time, there were advances in the genetic selection. However, with these advances arose alterations that are causing loss to the industrial sector, among them the anomaly White Striping (WS) emergence is visible in raw cuts with white stretch mark parallel to the muscular fiber in the muscles`surface Pectoralis major. The lipid oxidation is a spontaneous reaction that causes changes in the meat sensory attributes, causing consumer´s rejection. From this context and with indications of anomaly meats have higher lipid contents the present study became important aiming evaluate chicken meat´s lipid oxidation affected by White striping. To lipids determination was used a method invented by Soxhlet in 1879, based in the continuous reflux of a solvent that has affinity with the lipid of the sample. To lipid oxidation quantification the TBARS method was used being a test based in the thiobarbituric acid reaction with decomposition products of the hydroperoxides. From the analyzes it was possible to notice that the lipid content of meat with WS was 2,24 times higher than in normal meats, the lipid oxidation of meats with heat treated WS was 3,040 mg / kg of malonaldehyde, of 2,500 mg / kg. For lipid oxidation of the in natura material there was no difference between the samples.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/9960
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