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Título: Etapas da elaboração de cenoura e cebola minimamente processadas utilizando as boas práticas de fabricação
Título(s) alternativo(s): Stages of minimally processed carrots and onions using best manufacturing practices
Autor(es): Kawazoe, Patricia Yuko
Orientador(es): Seibel, Neusa Fátima
Palavras-chave: Alimentos - Indústria
Controle de qualidade
Hortaliças - Processamento
Food industry and trade
Quality control
Vegetables - Processing
Data do documento: 28-Jun-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Referência: KAWAZOE, Patricia Yuko. Etapas da elaboração de cenoura e cebola minimamente processadas utilizando as boas práticas de fabricação. 2018. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018.
Resumo: A indústria de vegetais minimamente processados gera grandes benefícios ao consumidor, uma vez que proporciona alimentos pré-preparados, com o mínimo de alterações das suas características originais, levando praticidade nas cozinhas e qualidade na alimentação. Entretanto, as hortaliças em geral são facilmente perecíveis, neste sentido são necessários controles e emprego de tecnologias que auxiliem na redução da susceptibilidade à deterioração dos produtos e para garantir um produto seguro e de qualidade, as indústrias devem seguir as boas práticas durante toda a cadeia de produção, como ditam as legislações vigentes, possuindo materiais que auxiliem no alcance de seus objetivos. Portanto, o presente trabalho teve como finalidade acompanhar a elaboração de vegetais minimamente processados em uma indústria e sugerir melhorias nas etapas. Foram utilizadas as instruções de trabalho dos produtos (com enfoque na produção de cebola e cenoura), os formulários de Checklist (de higienização pré-operacional e de higiene e saúde dos colaboradores) e o formulário “Higienização das Instalações, equipamentos e utensílios”, assim como instrumentos de medição, um pHmetro e um termohigrômetro. A partir dos resultados foram elaboradas sugestões quanto às etapas de produção, comparando as condições ideais com os dados gerados, principalmente de temperatura, a qual estava fora do padrão, e foram propostas alterações nos formulários de verificação, por exemplo, a inclusão de itens essenciais para o controle das boas práticas. Com as sugestões levadas aos responsáveis da indústria, acredita-se que gerará bons resultados ao serem aplicadas e haverá melhorias, por exemplo, no aspecto visual e aumento da vida útil de seus produtos e maior funcionalidade e agilidade na aplicação dos formulários de verificação.
Abstract: The minimally processed vegetable industry generates great benefits to the consumer, since it provides pre-prepared foods with minimum changes of their original characteristics, bringing practicality in the kitchen and quality to the food. However, vegetables in general are easily perishable, what require constant quality control and the use of technologies that are necessary to reduce the susceptibility to deterioration and to ensure the safety and quality of the products, therefore the industry must follow best practices throughout the chain of production, as dictated by the current legislation, requiring materials that help in achieving its objectives. This present work had the purpose of following closely the elaboration of minimally processed vegetables in a company and suggest improvements for all the stages of production of said vegetables. It was used the products work Instructions (with focus on the production of onions and carrots), checklists for pre-operational hygiene as well as the hygiene and health of employees and the form "Hygiene of The Facilities, Equipments and Utensils", as well as the measuring instruments, like pH Meter and a Thermo Hygrometer. From the results, suggestions were made for each production stages, comparing the ideal conditions with the generated data, mainly regarding the temperature, which was not up to standard, and changes were proposed to the verification forms, for example: the inclusion of essential items aiming for improvement best practices control. With these suggestions being presented to company’s leaders, it is believed that it will generate good results if applied correctly; there will be improvements, for example, in the visual aspect and the increase of useful life of its products as well as greater functionality and agility in the application of verification forms.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/9961
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