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Título: Efeitos da escaldagem na qualidade do peito de frango
Título(s) alternativo(s): Effects of chicken breast quality
Autor(es): Klann, Elizete Soares
Orientador(es): Canan, Cristiane
Palavras-chave: Frango de corte
Carne - Qualidade
Aves - Criação
Broilers (Chickens)
Meat - Quality
Aviculture
Data do documento: 29-Nov-2017
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: KLANN, Elizete Soares. Efeitos da escaldagem na qualidade do peito de frango. 2017. 28 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar as alterações provocadas no peito do frango (Pectoralis major) pela etapa de escaldagem realizada industrialmente e em diferentes condições de tempo e temperatura. Posteriormente, foram realizadas as seguintes análises: pH, medida instrumental de cor, medida instrumental de textura, capacidade de retenção de água (CRA), determinação do teor de umidade, proteínas totais e lipídios. Foram analisadas 80 amostras após o abate de frangos em um abatedouro da região oeste do Paraná, que foram divididas em 2 grupos com parâmetros diferentes 7.000 aves/hora (56 ºC a 124 segundos) e 12.000 aves/hora (59 ºC a 68 segundos). As medidas de pH foram realizadas 5 minutos após o abate, 5 minutos após a escaldagem e 24 horas após o abate em três regiões do músculo Pectoralis major. A medida instrumental de cor, medida instrumental de textura e a CRA foram analisadas após a escaldagem e 24 horas após o abate. A aplicação de diferentes condições de escaldagem e consequentemente velocidades de abate, resultou em alteração da cor, principalmente o valor b*, assim como identificado o efeito do rigor mortis na alteração do pH e na cor do filé de frango nos tratamentos avaliados.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the changes induced in the breast chicken (Pectoralis major) by the industrial scalding stage and in different conditions of time and temperature. Afterwards, the following analyzes were performed: pH, instrumental, color measurement, instrumental texture measurement, water retention capacity (CRA), determination of moisture, total proteins and lipids contents. A total of 80 samples were analyzed after the slaughter of chickens in a slaughterhouse located in the western region of Paraná, divided into 2 groups with different parameters 7,000 chickens / hour (56 ºC to 124 seconds) and 12.000 chickens / hour (59 ºC to 68 seconds). The pH measurements were performed 5 minutes after slaughter, 5 minutes after scalding and 24 hours after slaughter in three regions of the Pectoralis major muscle. Instrumental measure of color, instrumental measure of texture and CRA were analyzed after scalding and 24 hours after slaughter. The application of different scald conditions and consequent slaughter rates resulted in color change, mainly the b * value, as well as the effect of rigor mortis on the alteration of the pH and color of the chicken fillet in the evaluated treatments.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/10681
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