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Título: Influência de cobertura comestível a base de pectina com ácido cinâmico na vida útil de morango refrigerado
Título(s) alternativo(s): Influence of edible coating based of pectin and cinnamic acid in the shelf life of chilled strawberry
Autor(es): Suzin, Andressa Maria
Orientador(es): Garcia, Carolina Castilho
Palavras-chave: Frutas
Alimentos - Armazenamento 
Contaminação microbiana
Fruit
Food - Storage
Microbial contamination
Data do documento: 10-Dez-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: SUZIN, Andressa Maria. Influência de cobertura comestível a base de pectina com ácido cinâmico na vida útil de morango refrigerado. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018.
Resumo: As coberturas comestíveis apresentam-se como um método de conservação complementar ao processo de refrigeração pois servem como barreira física contra trocas gasosas, contribuindo para o aumento da vida útil de produtos de alto valor agregado, como por exemplo, o morango. Por ser um fruto com altas taxas metabólicas e alta susceptividade ao ataque de patógenos, a vida útil do morango é normalmente inferior a 5 dias. Tendo em vista esta problemática, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito de coberturas comestíveis de pectina de baixa metoxilação adicionadas de ácido cinâmico na conservação de morangos in natura armazenados sob refrigeração. Os frutos foram imersos em coberturas adicionadas do antimicrobiano nas concentrações de 0, 100, 200, 300 e 400 mg L-1, além do tratamento controle. Os frutos foram embalados em bandejas de poliestireno expandido, recobertos com filme de polietileno e armazenados sob refrigeração por 8 dias (5 ⁰C ± 1 ⁰C e 85-90% de UR). Verificou-se a influência das coberturas através de análises físico-químicas de perda de massa fresca, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e atividade de água. Além disso, o teor de vitamina C e a firmeza das amostras foram determinadas. Os valores para firmeza da polpa dos tratamentos com cobertura foram superiores ao do controle no final dos 8 dias de armazenamento. A reação de degradação da vitamina C para os tratamentos do Controle, Pectina + 200 mg L-1 e Pectina + 300 mg L-1 de ácido cinâmico foi representada por reações de primeira ordem. As análises microbiológicas de coliformes 45 °C e Salmonella spp nos dias 0, 2, 4, 6 e 8 de armazenamento apresentaram resultados dentro dos padrões estipulados pela legislação. Os resultados mostraram que as coberturas comestíveis tiveram efeitos positivos na conservação dos frutos, contribuindo com uma leve interferência na perda de massa, e de modo mais efetivo, no controle do desenvolvimento de bolores na superfície dos frutos.
Abstract: Edible coatings are a preservative technique that works as a complementary method to the refrigeration process since it acts as a physical barrier against gas exchange, contributing to increase shelf life of value-added products, such as strawberry. Since it has an accelerated metabolic rate and high susceptibility to pathogens contamination, the shelf life of strawberry is, usually, less than 5 days. Taking this problem into consideration, the present work aims to assess the effect of edible coatings based of low methoxyl pectin and cinnamic acid in the shelf life of chilled fresh strawberry. Fruits were immersed in coatings with antimicrobial agent at concentrations of 0, 100, 200, 300 e 400 mg L-1, and the control group. Fruits were packaged in expanded polystyrene trays, wrapped with polyethylene film and stored under refrigeration for 8 days (5 ⁰C ± 1 ⁰C e 85-90% of RH). It was checked the influence of edible coatings through physical-chemical analysis such as weight loss, pH, acid content, total soluble solid and water activity. Also, the vitamin C content and flesh firmness of samples were determined. The flesh firmness results of fruits treated with coatings were superior than the results of control group after 8 days of storage. The degradation reaction of Vitamin C for the control group, Pectin + 200 mg L-1 and Pectin + 300 mg L-1 were represented for a first order kinetics. The results of microbiological analysis of fecal coliforms and Salmonella spp for 0, 2, 4, 6 e 8 days of storage were in line with law standards. The results implied that the edible coatings had positive effects in the fruit preservation, having a small effect on the weight loss and, in a most effective way, preventing growth of molds in the fruit surface.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/14343
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