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Título: Caracterização e seleção de carragena comercial para aplicação em produto cárneo
Título(s) alternativo(s): Characterization and selection of commercial carrageenan for use in meat product
Autor(es): Reyes, Beatriz Boito
Orientador(es): Sarmento, Cleonice Mendes Pereira
Palavras-chave: Alimentos - Análise
Qualidade
Alimentos - Indústria
Food - Analysis
Quality
Food industry and trade
Data do documento: 14-Jun-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Referência: REYES, Beatriz Boito. Caracterização e seleção de carragena comercial para aplicação em produto cárneo. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016.
Resumo: Existe uma grande preocupação das indústrias processadoras de produtos cárneos na padronização dos mesmos. Os ingredientes não cárneos utilizados, podem apresentar diferenças significativas quando obtidos de diferentes fornecedores, que certamente podem interferir na qualidade dos produtos finais. Para isso é importante a seleção de fornecedores de ingredientes não cárneos, assim como, a avaliação e caracterização de cada ingrediente que será utilizado na formulação, visando a padronização. Esta pesquisa teve por objetivo caracterizar onze (11) amostras de carragena comercial e selecionar as amostras com características mais próximas das amostras padrões, para aplicação em produto cárneo. Foram avaliadas a viscosidade e os grupos funcionais através da espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) para identificar e caracterizar as carragenas. Com essas avaliações das onze (11) amostras de carragena comercial e das duas padrões, foi possível selecionar três amostras de carragena com melhores característica para aplicação em produtos cárneos (amostra 2, 6 e 10). Desta forma, foram produzidas três formulações de presunto em um frigorífico da Região Oeste do Paraná, com os mesmos ingredientes, mesma formulação, variando apenas a carragena comercial utilizada. No presunto desenvolvido foram avaliados a cor, textura e capacidade de retenção de água (CRA). Concluiu-se que as três amostras de carragena comercial selecionadas, proporcionaram boas características para o presunto, cada uma se sobressaindo em uma análise diferente. Estes resultados podem contribuir com a padronização dos produtos cárneos no desenvolvimento de produtos com melhor qualidade.
Abstract: There is a great concern of the processing industries of meat products in the standardization of the same. The ingredients not used meat, may have significant differences when obtained from different vendors that can certainly affect the quality of final products. For this the selection of non-meat ingredients suppliers, as it is important, the evaluation and characterization of each ingredient to be used in the formulation, aimed at standardization. This research aimed to characterize eleven (11) samples of commercial carrageenan and select the samples with characteristics closer to the standard samples, for use in meat product. We have measured the viscosity and the functional groups by infrared spectroscopy in Fourier transform (FTIR) spectroscopy to identify and characterize carrageenans. With these measures eleven (11) commercial carrageenan samples and two standards, it was possible to select three samples carrageenan with improved characteristics for use in meat products (sample 2, 6 and 10). Thus, three ham formulations were produced in a refrigerator of the Western Region of Paraná, with the same ingredients, the same formulation, varying only the commercial carrageenan used. In developed ham were evaluated color, texture and water-holding capacity (WHC). It was concluded that the three samples of commercial carrageenan selected, provided good characteristics for ham, each protruding in a different analysis. These results can contribute to the standardization of meat products in developing products with better quality.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/14740
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