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Título: Estudo de armazenamento de bananas tratadas por luz ultravioleta (UV-C)
Título(s) alternativo(s): Study of storage of bananas treated by ultraviolet light (UV-C)
Autor(es): Franco, Luana Suelen da Veiga
Orientador(es): Scopel, Fábio Henrique Poliseli
Palavras-chave: Banana
Radiação ultravioleta
Alimentos - Armazenamento
Alimentos - Conservação por radiação
Bananas
Ultraviolet radiation
Food - Storage
Radiation preservation of food
Data do documento: 25-Nov-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Campo Mourao
Referência: FRANCO, Luana Suelen da Veiga. Estudo de armazenamento de bananas tratadas por luz ultravioleta (UV-C). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.
Resumo: A banana (Musa sp) é uma fruta de elevado valor nutricional, contendo ainda, as vitaminas A e B, altos valores de potássio (K) e pouco sódio. Rodelas de bananas minimamente processadas são peças-chaves em saladas de frutas, porém o descascamento e o corte estimulam o aparecimento de mudanças fisiológicas indesejáveis na sua coloração original, como o escurecimento enzimático e o amaciamento, que são fatores limitantes na sua comercialização. Além disso, possibilitam a contaminação por meio da manipulação sob condições inadequadas. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, classificação, corte (fatiamento), sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração. Para o sucesso dos produtos minimamente processados é importante que estes mantenham seu estado fresco e sejam microbiologicamente seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da aplicação de radiação UV-C comparados com amostras tratadas pelo método convencional (ácido ascórbico) e amostras não tratadas. O armazenamento a 4°C dessas amostras foram realizados por nove dias com análises contínuas. No primeiro e último dia de armazenamento foram feitas análises de textura e de minerais (potássio), resultando em uma maior durabilidade da textura e concentração de potássio para o tratamento com luz-UV. De modo semelhante ocorreu com a análise microbiológica, realizada a cada dois dias durante o período de armazenamento de 9 dias. Os resultados demostraram que todas as amostras apresentaram valores abaixo de 4 log UFC/g. Adicionalmente, o tratamento UV-C produziu redução no escurecimento enzimático, em proporções semelhantes ao tratamento químico tanto na análise de cor, como na análise de enzima POD. Estes resultados indicam que o tratamento UV-C poderia ser utilizado como alternativa no processamento mínimo de bananas.
Abstract: Banana (Musa sp) is a fruit of high nutritional value, also containing vitamins A and B, high values of potassium (K) and little sodium. Slices of minimally processed bananas are key pieces in fruit salads, but peeling and cutting stimulate the appearance of undesirable physiological changes in their original coloration, such as enzymatic darkening and softening, which are limiting factors in their marketing. In addition, they allow contamination through manipulation under inadequate conditions. Minimal processing includes selection, washing, sorting, cutting (sanitization), sanitization, centrifugation, packaging and refrigeration operations. For the success of minimally processed products it is important that they maintain their cool state and are microbiologically safe. The objective of this work was to evaluate the effects of uv-c radiation application compared with samples treated by the conventional method (ascorbic acid) and untreated samples. The 4°C storage of these samples was performed for nine days with continuous analyses. On the first and last day of storage, texture and mineral (potassium) analyses were performed, resulting in a greater durability of texture and potassium concentration for treatment with UV light. Similarly, it occurred with microbiological analysis, performed every two days during the 9-day storage period. The results showed that all samples presented values below 4 Log CFU/g. Additionally, UV-C treatment produced a reduction in enzymatic darkening, in proportions similar to chemical treatment in both color analysis and POD enzyme analysis. These results indicate that UVC treatment could be used as an alternative in minimal banana processing.
URI: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16333
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